シンクロトロン放射X線CTを用いた冷凍貯蔵中の冷凍パスタの変化の観察

SHINOZAKI Junko; SHINOZAKI Junko; TANAKA Akihiro; HARIGAE Takahiro; IRIE Kentaro; HAGIWARA Tomoaki

文献

J-GLOBAL ID：202202260355404685 整理番号：22A0938072

シンクロトロン放射X線CTを用いた冷凍貯蔵中の冷凍パスタの変化の観察

Observation of Changes in Frozen Pasta during Frozen Storage Using Synchrotron Radiation X-ray Computed Tomography

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資料名：
巻： 39 号： 1 ページ： 25-33 発行年： 2022年03月31日
JST資料番号： X0662A ISSN： 1344-4905 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：日本 (JPN) 言語：英語 (EN)

”冷凍焼け”は,乾燥,変性および変色を含む冷凍貯蔵中の冷凍食品で生じる一種の品質劣化である。それは温度変化による水蒸気圧力の変化に起因する昇華現象であると考えられるが,しかし,冷凍パスタにおける冷凍焼けに関する研究はなかった。本研究では,凍結パスタにおける冷凍焼けの発達を,クライオシンクロトロン放射X線CT法を用いて視覚的に監視した。この手法を用いて,パスタ中の冷凍焼けの状態を試料前処理なしにみごとに可視化した。研究は,貯蔵中の温度変化が冷凍パスタにおける水分損失を加速することを明らかにした。これは,温度変化の周波数と振幅の増加により増強された。これらの結果は,冷凍パスタの冷凍焼けを抑えるために,貯蔵冷凍器を温度変化を抑えるように設計しなければならないことを強く示した。(翻訳著者抄録)

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食品の冷凍・冷蔵

引用文献 (44件)：

1) Schmidt, S. J., Lee, J.-W., How Does the Freezer Burn Our Food. J. Food Sci. Edu., 2009, 8, pp. 45-52.
2) Gökoğlu, N., Yerlikaya, P., “Seafood Chilling, Refrigeration and Freezing: Science and Technology”, 2015, John Wiley & Sons, Chichester, pp.186-207.
3) Olivera, D. F., Salvadori, V. O., Effect of Freezing Rate in Textural and Rheological Characteristics of Frozen Cooked Organic Pasta. J. Food Eng., 2009, 90, pp.271-276.
4) Olivera, D. F., Salvadori, V. O., Instrumental and Sensory Evaluation of Cooked Pasta During Frozen Storage. Int. J. Food Sci. Technol., 2011, 46, pp.1445- 1454.
5) Thomas, J., 2019.Frozen Pasta for Catering and Foodsevice. Frozen Food Europe, 2019, 31, Jan/Feb, pp.32-34.

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