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J-GLOBAL ID：202202260616067199   整理番号：22A0854824

製パンにおける食品産業副産物:生地のレオロジー,品質及び食品安全に及ぼすカロブさや粉,サトウダイコン繊維及び糖蜜の単独及び複合効果【JST・京大機械翻訳】

The food industry by-products in bread making: single and combined effect of carob pod flour, sugar beet fibers and molasses on dough rheology, quality and food safety

著者 (6件)： Soronja-Simovic Dragana (Faculty of Technology, University of Novi Sad, Novi Sad, Serbia) ,  Zahorec Jana (Faculty of Technology, University of Novi Sad, Novi Sad, Serbia) ,  Seres Zita (Faculty of Technology, University of Novi Sad, Novi Sad, Serbia) ,  Griz Ana (Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia) ,  Sternisa Meta (Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia) ,  Smole Mozina Sonja (Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 59  号： 4  ページ： 1429-1439  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 合成防腐剤の使用を避けながら,グルテン構造に対して最小のマイナス効果を持つ食品産業副産物の利用によるシェルフライフ延長を有する高品質付加価値パンを得ることは,この研究の課題であった。この目的のために,生地レオロジーおよびパン品質に及ぼす,コブ豆莢粉(C,0~15%),サトウダイコン繊維(F,0~10%)およびサトウダイコン糖蜜(M,0~6%)の組合せの影響を調べた。選択した材料は良好な微生物学的品質であり,一方,カーボ粉とサトウダイコン繊維は食物繊維が豊富であった(43.6%と67.0%)。食物繊維の高い割合(CとFの組み合わせ)の存在は,生地の伸展性を2.5倍延長し,生地の伸展性は50%減少した。糖蜜の添加は生地特性にあまり顕著でなかったが,繊維リッチ材料と組み合わせたその影響は個々の効果(約55%で生地抵抗の増加)を凌駕した。モラセス単独および他の成分との併用は,パン品質にプラスの影響を及ぼした。試料M_6F_5は対照試料(5.6)よりも高いクラム品質スコア(最大7.0の6.0)を達成した。CとFの高いシェアはパンの容積とクラム品質をそれぞれ56%と50%まで減少させ,硬度7.5倍を増加した。しかし,カーボ粉(7.5%)は多価フェノール含量および抗酸化能をそれぞれ3倍および4倍増加させた。さらに,カーボ粉および糖蜜およびそれらの組合せは,かび菌糸増殖および胞子形成に対して阻害効果を示した。上記の全てに関して,C_7.5M_3F_5を最適試料として選択した。Copyright Association of Food Scientists & Technologists (India) 2021 Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *粉体 ,  *レオロジー ,  *食品 ,  付加価値 ,  防腐剤 ,  *パン ,  *生地 ,  菌糸 ,  グルテン ,  *製パン ,  *糖蜜 ,  多価フェノール ,  食品レオロジー ,  食物繊維 ,  *食品安全性
準シソーラス用語： 生地レオロジー , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： パン ,  カロブ粉 ,  サトウダイコン繊維 ,  サトウダイコン糖蜜 ,  食品の安全性

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (9件)： 製パン ,  食品 ,  産業副産物 ,  生地 ,  レオロジー ,  サトウダイコン ,  繊維 ,  糖蜜 ,  複合効果