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J-GLOBAL ID：202202261190743997   整理番号：22A0790240

マッシング中のプロテアーゼによる選択的アミノ酸放出によるラガービール芳香改善に向けて【JST・京大機械翻訳】

Towards lager beer aroma improvement via selective amino acid release by proteases during mashing

著者 (5件)： Lin Claire L. (Brewing AR 345, Novozymes A/S, Biologiens Vej 2, Kongens Lyngby, 2800, Denmark) ,  Lin Claire L. (Department of Food Science, University of Copenhagen, Rolighedsvej 26, Frederiksberg, 1958, Denmark) ,  Petersen Mikael A. (Department of Food Science, University of Copenhagen, Rolighedsvej 26, Frederiksberg, 1958, Denmark) ,  Mauch Alexander (Brewing AR 345, Novozymes A/S, Biologiens Vej 2, Kongens Lyngby, 2800, Denmark) ,  Gottlieb Andrea (Brewing AR 345, Novozymes A/S, Biologiens Vej 2, Kongens Lyngby, 2800, Denmark)
資料名： Journal of the Institute of Brewing  (Journal of the Institute of Brewing)
巻： 128  号： 1  ページ： 15-21  発行年： 2022年 
JST資料番号： C0302A  ISSN： 0046-9750  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 高級アルコールとエステルはビールの特性を定義するのを助ける発酵からの重要な化合物である。高級アルコールは,特にロイシン,イソロイシン,バリンおよびフェニルアラニンのEhrlichアミノ酸分解経路を介して酵母によって主に生産される。これらのアミノ酸の濃縮はEhrlich経路の出力を高めることができる。以前の研究とは異なり,ここで報告した研究は,これらのアミノ酸をフレーバー形成に潜在的に影響するため,エンド-およびエキソ-プロテアーゼを組み合わせる可能性を探求した。酵素処理マッシュからの麦汁をSaccharomyces pastorianusにより発酵し,グリーンビールをGC/MSにより分析した。実験室規模のマッシングにおけるプロテアーゼ処理は,ロイシン,イソロイシン,バリンおよびフェニルアラニンのレベルを2倍まで増加させた。麦汁の発酵は,対照と比べて約10%多いイソアミルアルコールと17%以上の酢酸イソアミルを生産した。Copyright 2022 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *アミノ酸 ,  エステル ,  麦汁 ,  *ビール ,  フレーバー ,  *ペプチド結合ヒドロラーゼ ,  酵母菌属 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  分枝鎖アミノ酸 ,  脂肪族アルコール ,  第一アミン ,  芳香族化合物
準シソーラス用語： Saccharomyces pastorianus ,  *ラガービール ,  高級アルコール , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (8件)： プロテアーゼ ,  分岐鎖アミノ酸 ,  フレーバ ,  芳香 ,  撹拌棒収着抽出-GC/MS ,  ラガービール ,  Saccharomyces pastorianus ,  Ehrlich経路

分類 (1件)： ビール  (FK04022P)

物質索引 (5件)： ロイシン ,  イソアミルアルコール ,  イソロイシン ,  フェニルアラニン ,  バリン

タイトルに関連する用語 (5件)： プロテアーゼ ,  アミノ酸 ,  放出 ,  ビール ,  芳香