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J-GLOBAL ID：202202262675452356   整理番号：22A1075653

70°C長時間加熱により形成された卵白ゲルの特性について

Characteristics of the Egg White Gel Formed by Intense Heat of 70°C

著者 (3件)： 田島真理子 (鹿児島大 教育) ,  東別府希 (薩摩川内市永利小) ,  礒脇由実 (都城市南小)
資料名： 鹿児島大学教育学部研究紀要 自然科学編(Web)  (Bulletin of the Faculty of Education, University of Kagoshima. Natural Science (Web))
巻： 73  ページ： 17-27 (WEB ONLY)  発行年： 2022年03月 
JST資料番号： U1678A  ISSN： 2435-9807  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 卵白を70°Cの温度で長時間加熱したときに形成されるゲルの硬さ,食感,および卵白ゲル中の未凝固卵白量およびタンパク質濃度について,一般的なゆで卵の加熱条件(100°C13分)および卵白タンパク質の凝固温度とされる80°C加熱と比較検討した。80°Cで1~7時間加熱することで得られた卵白ゲルは,100°C13分加熱の卵白ゲルの約6割から9割の硬さであったのに対し,70°Cで同時間加熱されたゲルでは,加熱時間に伴い増加の傾向にはあったが6~7時間においても100°C13分加熱卵白ゲルの約2割の硬さであった。食感については官能評価により70°C長時間加熱ゲルが軟らかく滑らかでプリンや茶わん蒸し風の感触であることが示された。また,加熱卵白ゲルから遠心分離により得られた未凝固液のタンパク濃度は80°Cでは加熱時間による変化は小さく100°C13分加熱の卵白ゲルと近似しているのに対し,70°Cでは加熱時間により有意に減少したが6~7時間後においても100°C13分加熱卵白ゲルの約3.3倍の濃度であった。(著者抄録)

シソーラス用語： *卵白 ,  *ゲル ,  *加熱 ,  低温 ,  分散分析 ,  濃度 ,  タンパク質 ,  ゲル電気泳動 ,  官能検査 ,  凝固 ,  食感品質 ,  加工卵 ,  熱変性
準シソーラス用語： ポリアクリルアミドゲル電気泳動法 ,  ゆで卵 ,  一元配置分散分析 ,  加熱ゲル ,  加熱時間 ,  蛋白質濃度

分類 (2件)： 卵と卵製品  (FJ12040R) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (3件)： 長時間 ,  卵白 ,  ゲル