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J-GLOBAL ID：202202265207981925   整理番号：22A0488964

浸漬中のダイズ水和と調理中の軟化動力学に関する動力学的研究【JST・京大機械翻訳】

Kinetic study on soybean hydration during soaking and resulting softening kinetic during cooking

著者 (15件)： Wang Di (College of Food Science, Southwest University, Beibei, Chongqing, P.R. China) ,  Wang Di (Laboratory of Quality & Safety Risk Assessment for Agro-products on Storage and Preservation (Chongqing), Ministry of Agriculture, Chongqing, P.R. China) ,  Wang Di (Chinese-Hungarian Cooperative Research Centre for Food Science, Chongqing, P.R. China) ,  Chen Guangjing (Food and Pharmaceutical Engineering Institute, Guiyang University, Guiyang, Guizhou, P.R. China) ,  Yang Bing (College of Food Science, Southwest University, Beibei, Chongqing, P.R. China) ,  Yang Bing (Laboratory of Quality & Safety Risk Assessment for Agro-products on Storage and Preservation (Chongqing), Ministry of Agriculture, Chongqing, P.R. China) ,  Yang Bing (Chinese-Hungarian Cooperative Research Centre for Food Science, Chongqing, P.R. China) ,  Chen Xuhui (College of Food Science, Southwest University, Beibei, Chongqing, P.R. China) ,  Chen Xuhui (Laboratory of Quality & Safety Risk Assessment for Agro-products on Storage and Preservation (Chongqing), Ministry of Agriculture, Chongqing, P.R. China) ,  Chen Xuhui (Chinese-Hungarian Cooperative Research Centre for Food Science, Chongqing, P.R. China) ,  Song Jun (Shu xiang Douchi Food Research Institute limited company, Chongqing, P.R. China) ,  Kong Xiangbing (Shu xiang Douchi Food Research Institute limited company, Chongqing, P.R. China) ,  Kan Jianquan (College of Food Science, Southwest University, Beibei, Chongqing, P.R. China) ,  Kan Jianquan (Laboratory of Quality & Safety Risk Assessment for Agro-products on Storage and Preservation (Chongqing), Ministry of Agriculture, Chongqing, P.R. China) ,  Kan Jianquan (Chinese-Hungarian Cooperative Research Centre for Food Science, Chongqing, P.R. China)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 87  号： 1  ページ： 266-279  発行年： 2022年 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,3種の黄色ダイズと1種の黒色ダイズ(Glycine max(Linn.)Merr.)の水和速度を5種の温度(5~40°C)で,また水和後の蒸煮と煮沸したダイズの軟化速度を評価した。結果は,高温が水吸収と固体損失を促進することを示した。Dongbei大ダイズは,全ての他より最速の水吸収を持ち,その水拡散係数は,試験温度で4.4×10-11(m2/s)から2.6×10-10(m2/s)まで変化した。Pageモデルは,5つの温度で4品種のダイズの含水量の最良の予測を提供した。熱力学係数は水和が非自発現象であることを示した。さらに,結果は,4つのダイズが調理工程の間,軟化率において有意差を示さないことを示したが,黒ダイズは黄色ダイズと比較して最も高い極限硬度を有した。まとめると,これらの新しい結果は,ダイズの工業的浸漬と調理アプローチの理論的サポートを提供するであろう。Copyright 2022 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 拡散係数 ,  高温 ,  熱力学 ,  熱力学的性質 ,  含水量 ,  *水和 ,  *ダイズ ,  *調理 ,  品種 ,  浸漬 ,  硬度 ,  蒸煮 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸
準シソーラス用語： クロマメ ,  試験温度 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： Glycine max ,  硬さ ,  熱力学特性 ,  水の取り込み

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (1件)： グリシン

タイトルに関連する用語 (7件)： 浸漬 ,  ダイズ ,  水和 ,  調理 ,  軟化 ,  動力学 ,  動力学的研究