Zygosaccharomyces rouxiiはアイスクリームとエタノールの混合塩基の腐敗の原因となる主要な種であるが,最良の阻害剤試験【JST・京大機械翻訳】

Iacumin Lucilla; Colautti Andrea; Comi Giuseppe

文献

J-GLOBAL ID：202202266782149906 整理番号：22A0005389

Zygosaccharomyces rouxiiはアイスクリームとエタノールの混合塩基の腐敗の原因となる主要な種であるが,最良の阻害剤試験【JST・京大機械翻訳】

Zygosaccharomyces rouxii is the predominant species responsible for the spoilage of the mix base for ice cream and ethanol is the best inhibitor tested

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資料名：
巻： 102 ページ： Null 発行年： 2022年
JST資料番号： A0012B ISSN： 0740-0020 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

アイスクリーム(MBIC)のための混合ベースを用いて,芸術品または工業用アイスクリームおよびデザートを製造し,糖,卵黄,天然フレーバー,澱粉および乳蛋白質を含む異なる成分の混合物から成る。5.61のpHと0.822以下の活性水(A_w)を含む化学物理特性を持つMBICは,スズボックスにパッケージされ,周囲温度で貯蔵される。低いA_wにもかかわらず,MBICは浸透圧耐性および浸透圧性酵母増殖を支援することができる。本研究の目的は,抗微生物剤の選択によってその成長を阻害するために,in vivoまたはモデル系のいずれかで,MBIC腐敗に関与する主要な微生物であるZygosaccharomyces rouxiiの挙動を研究することであった。Zygosaccharomyces属に属する異なる浸透圧耐性酵母を分離し,腐敗したおよび腐敗していない多くのMBICから同定した。特に,Z.rouxiiは腐敗の原因となる主な種であり,それは貯蔵の高温(>20°C)に依存し,アルコール,エステル,酸およびガス(CO_2)の存在によって強調され,それはスズボックスを開放した。腐敗を止めるために,異なる抗微生物化合物を試験した:二酸化硫黄,ソルビン酸および安息香酸およびエタノール。しかし,本研究で試験したZ.rouxiiカクテルの全阻害を達成するためには,2%v/vエタノールだけが必要であった。他の抗菌剤の使用は,酵母腐敗を止めることができず,製品の色とフレーバーを変えることができないので,推奨できない。逆に,エタノールの使用は浸透圧耐性酵母に対する極端な有効性のために示唆され,添加量は味覚閾値限界と同等または等しかった。エタノールで処理したMBICはシェルフライフ(6か月)の終わりまで安定であった。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

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著者キーワード (5件)： , , , ,

微生物に対する影響 , 食品の汚染

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