文献

J-GLOBAL ID：202202268018091297   整理番号：22A1029721

Maillard反応におけるビスケットの品質と熱処理危険の制御に及ぼすマイクロ波焼成条件の影響【JST・京大機械翻訳】

The Effect of Microwave Baking Conditions on the Quality of Biscuits and the Control of Thermal Processing Hazards in the Maillard Reaction

著者 (6件)： Dong Lu (Tianjin Key Laboratory of Food Science and Health, School of Medicine, Nankai University, Tianjin, China) ,  Qiu Caiyi (Tianjin Key Laboratory of Food Science and Health, School of Medicine, Nankai University, Tianjin, China) ,  Wei Fan (Tianjin Key Laboratory of Food Science and Health, School of Medicine, Nankai University, Tianjin, China) ,  Yu Zhenting (Tianjin Key Laboratory of Food Science and Health, School of Medicine, Nankai University, Tianjin, China) ,  Zhang Yan (Tianjin Key Laboratory of Food Science and Health, School of Medicine, Nankai University, Tianjin, China) ,  Wang Shuo (Tianjin Key Laboratory of Food Science and Health, School of Medicine, Nankai University, Tianjin, China)
資料名： Frontiers in Nutrition (Web)  (Frontiers in Nutrition (Web))
巻： 9  ページ： 825365  発行年： 2022年 
JST資料番号： U7088A  ISSN： 2296-861X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 熱処理ハザード(TPHs)を低減するために,マイクロ波ベーキングは食品熱処理で広く使用されてきた。本研究では,マイクロ波出力とマイクロ波時間が,TPHsとそれらの前駆体の生成に及ぼす影響を,マイクロ波焼付きビスケットで調べた。結果は,アクリルアミド,5-ヒドロキシメチルフルフラル,メチルグリオキサール,および3-デオキシグルコソンの含有量が,マイクロ波時間(2,2.5,および3分)とマイクロ波パワー(440,480,および520W)の延長によって,直線的に増加したことを示した。4つのTPHの間には有意な相関があった。3-デオキシグルコソンは,他の3つのTPHの形成に直接または間接的に関与する可能性がある。TPHレベルといくつかの熱誘導官能特性との関係を分析した。TPHの官能特性と含有量の間の相関は,L*>a*>>硬度>水分活性(AW)であった。L*値と4つのTPH間の相関係数は-0.950,-0.891,-0.803,-0.985であった。さらに,同じテクスチャーレベルの下で伝統的ベーキングとマイクロ波焼付によって生産されたTPHの含有量を比較した。伝統的焼成(190°C,7分)と比較して,3分間の440Wでのマイクロ波焼成は,メチルグリオキサール,3-デオキシグルコソン,アクリルアミド,および5-ヒドロキシメチルフルフラル含有量を,それぞれ,60.75,30.19,30.87,および61.28%減少させた。伝統的に焼いたビスケットは,より低いL*値,より大きなa*およびb*値によって特性化されるように,より明白な色を持ち,TPHの形成により感受性が高い。したがって,マイクロ波焼成はTPHの生成を減少できる。Copyright 2022 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 時間 ,  *熱処理 ,  *マイクロ波 ,  食品 ,  相関係数 ,  *焼成 ,  *Maillard反応 ,  *ビスケット ,  ベーキング ,  焼付き ,  水分活性 ,  前駆体 ,  脂肪族アルデヒド ,  脂肪族ケトン ,  脂肪族カルボン酸 ,  カルボアミド ,  ビニル化合物 ,  不飽和カルボン酸
準シソーラス用語： 官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： マイクロ波焼成 ,  熱処理の危険 ,  感覚特性 ,  マイクロ波時間 ,  マイクロ波電力

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の加熱  (FJ03030I)

物質索引 (2件)： メチルグリオキサール ,  アクリルアミド

引用文献 (44件)：

• Cheng YF., Bhat R. Functional, physicochemical and sensory properties of novel cookies produced by utilizing underutilized jering (Pithecellobium jiringa Jack) legume flour. Food Biosci. (2016) 14:54-61. doi: 10.1016/j.fbio.2016.03.002
• Hadnadev TD, Hadnadev M, Pojic M, Rakita S, Krstonosic V. Functionality of OSA starch stabilized emulsions as fat replacers in cookies. J Food Eng. (2015) 167:133-8. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2015.02.002
• Aggarwal D, Sabikhi L, Sathish Kumar MH. Formulation of reduced-calorie biscuits using artificial sweeteners and fat replacer with dairy-multigrain approach. NFS J. (2016) 2:1-7. doi: 10.1016/j.nfs.2015.10.001
• Chavan RS, Sandeep K, Basu S, Bhatt S. Biscuits, Cookies, and Crackers: Chemistry and Manufacture. In: Caballero B, Finglas PM, Toldrá F, editor. Encyclopedia of Food and Health. FL: Academic Press (2016) p. 437-44. doi: 10.1016/j.nfs.2015.10.001
• Guo C, Xie Y-J, Zhu M-T, Xiong Q, Chen Y, Yu Q, et al. Influence of different cooking methods on the nutritional and potentially harmful components of peanuts. Food Chem. (2020) 316:126269. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.126269

タイトルに関連する用語 (5件)： Maillard反応 ,  ビスケット ,  熱処理 ,  マイクロ波 ,  焼成