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J-GLOBAL ID：202202268034758359   整理番号：22A0436227

結婚生牛肉の脂質酸化,蛋白質酸化,及びフレーバープロファイルに及ぼす冷凍貯蔵の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of frozen storage on the lipid oxidation, protein oxidation, and flavor profile of marinated raw beef meat

著者 (7件)： Al-Dalali Sam (School of Food and Biological Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230601, China) ,  Al-Dalali Sam (China Light Industry Key Laboratory of Meat Microbial Control and Utilization, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China) ,  Al-Dalali Sam (Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture and Food Science, Ibb University, Ibb 70270, Yemen) ,  Li Cong (School of Food and Biological Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230601, China) ,  Li Cong (China Light Industry Key Laboratory of Meat Microbial Control and Utilization, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China) ,  Xu Baocai (School of Food and Biological Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230601, China) ,  Xu Baocai (China Light Industry Key Laboratory of Meat Microbial Control and Utilization, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 376  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究は,マリネード生牛肉肉の脂質酸化,蛋白質酸化およびフレーバープロファイルに及ぼす長期冷凍貯蔵の影響を評価することを目的とした。HS-SPME-GC-MSを用いた冷凍貯蔵の異なる時間において,すべての試料で28の揮発性物質を同定した。冷凍貯蔵は,冷凍貯蔵とともに変動するフレーバー化合物の含量に影響した。部分最小二乗判別分析は6種のフレーバーを標識としてスクリーニングし,全ての牛肉試料における冷凍貯蔵の影響を示唆した。それらはオクタナール,2-エチル-1-ヘキサノール,ベンゼンアセトアルデヒド,1-ヘプタノール,イソオイゲノールおよびヘキサナールを含んでいた。スクリーニングしたマーカーの大部分はアルデヒドとアルコールに属し,これらの成分が脂質酸化に由来することを示した。チオバルビツル酸反応物質は冷凍貯蔵の最初の2カ月で有意に増加し,その後わずかに減少した。カルボニル含有量は冷凍貯蔵中のすべての試料で直線的に増加した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *冷凍貯蔵 ,  アルコール ,  アルデヒド ,  *牛肉 ,  揮発分 ,  カルボニル基 ,  部分最小二乗法 ,  脂肪族アルデヒド ,  窒素複素環化合物 ,  ウレア化合物 ,  有機硫黄化合物 ,  脂肪族アルコール ,  芳香族化合物
準シソーラス用語： マリネ ,  *脂質酸化 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (7件)： 冷凍貯蔵 ,  生牛肉肉 ,  マレイン化 ,  脂質酸化 ,  フレーバープロファイル ,  GC-MS ,  E-鼻

分類 (3件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  肉製品  (FJ12033F) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (6件)： ヘキサナール ,  チオバルビツル酸 ,  1-ヘプタノール ,  フェニルアセトアルデヒド ,  オクタナール ,  2-エチル-1-ヘキサノール

タイトルに関連する用語 (7件)： 結婚 ,  牛肉 ,  脂質酸化 ,  蛋白質酸化 ,  フレーバー ,  プロファイル ,  冷凍貯蔵