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J-GLOBAL ID：202202269713608117   整理番号：22A0751721

オリーブケーキ添加とサワードウ発酵によるグルテンフリーパンスティックの栄養改善:テクスチャ,官能,および芳香プロファイルは如何に影響するか?【JST・京大機械翻訳】

Nutritional Improvement of Gluten-Free Breadsticks by Olive Cake Addition and Sourdough Fermentation: How Texture, Sensory, and Aromatic Profile Were Affected?

著者 (7件)： Caponio Giusy Rita (Department of Soil, Plant and Food Sciences, University of Bari Aldo Moro, Bari, Italy) ,  Caponio Giusy Rita (Clinica Medica “A. Murri”, Department of Biomedical Sciences and Human Oncology, University of Bari Medical School, Bari, Italy) ,  Difonzo Graziana (Department of Soil, Plant and Food Sciences, University of Bari Aldo Moro, Bari, Italy) ,  de Gennaro Giuditta (Department of Soil, Plant and Food Sciences, University of Bari Aldo Moro, Bari, Italy) ,  Calasso Maria (Department of Soil, Plant and Food Sciences, University of Bari Aldo Moro, Bari, Italy) ,  De Angelis Maria (Department of Soil, Plant and Food Sciences, University of Bari Aldo Moro, Bari, Italy) ,  Pasqualone Antonella (Department of Soil, Plant and Food Sciences, University of Bari Aldo Moro, Bari, Italy)
資料名： Frontiers in Nutrition (Web)  (Frontiers in Nutrition (Web))
巻： 9  ページ： 830932  発行年： 2022年 
JST資料番号： U7088A  ISSN： 2296-861X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 栄養プロファイルが改善されたグルテンフリーベーカリー製品の必要性が高まっている。現在,グルテンフリーの焼成商品は,低い蛋白質,繊維,およびミネラル含有量,および高い予測血糖指数(pGI)を提供する。バージンオリーブ油抽出からの副産物であるオリーブケーキ(OC)は,多価フェノールおよびトコフェロールを含む不飽和脂肪酸,食物繊維および生物活性分子の優れた天然源である。この枠組みにおいて,本研究は,機能性食品を生産する観点から,OCで強化したグルテンフリーパンスティックの抗酸化特性とフェノールプロファイルを増加させるための2つの選択した乳酸菌と酵母の使用を目的とした。対照(CTR)試料を調製し,発酵物(fCTR)と比較した。試料は非発酵OC(nfOC)または12および20時間発酵した(fOC-12およびfOC-20)。結果は,予測血糖指数(pGI)がOC添加とサワードウ発酵の両方により影響されることを示した。実際,pGIの最低値はfOC-12で見出され,OC(fOC-12とnfOC)の試料の加水分解指数とpGI値はfCTRよりも統計的に低かった。OC添加と発酵の両方がパンスティックの総フェノール含量と抗酸化活性を改善した。テクスチャープロファイル分析と官能評価の両方から明らかなように,サワードウ発酵を受けた試料において,硬度値の最も顕著な増加が観察された。さらに,ほとんどの場合,検出された揮発性化合物の濃度は発酵によって減少した。本研究は,栄養プロファイルを改善したグルテンフリーパンスティックを生産するための発酵と組み合わせたOCの可能性を強調するが,テクスチャーおよび官能プロファイルを高めるためには追加試験が必要である。Copyright 2022 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 官能検査 ,  加水分解 ,  不飽和脂肪酸 ,  *芳香 ,  *オリーブ ,  *ケーキ ,  酵母 ,  タンパク質 ,  ビタミンE ,  *発酵 ,  多価フェノール ,  *サワードウ ,  食物繊維 ,  *グルテンフリー ,  フェノール類

著者キーワード (7件)： グルテンフリー ,  オリーブケーキ ,  グリセミックインデックス ,  テクスチャ ,  アップサイクリング ,  Lactobacillus plantarum ,  Leuconostoc mesenteroides

分類 (1件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

物質索引 (1件)： フェノール

引用文献 (70件)：

• Fasano A, Catassi C. Celiac disease. N Engl J Med. (2012) 367:2419-26. doi: 10.1056/NEJMcp1113994
• Leonard MM, Sapone A, Catassi C, Fasano A. Celiac disease and nonceliac gluten sensitivity: a review. JAMA. (2017) 318:647-56. doi: 10.1001/jama.2017.9730
• Foschia M, Horstmann S, Arendt EK, Zannini E. Nutritional therapy-Facing the gap between coeliac disease and gluten-free food. Int J Food Microbiol. (2016) 239:113-24. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2016.06.014
• Henkey VJ. Concerning the Composition and Labelling of Foodstuffs Suitable for People Intolerant to Gluten. Commission Regulation (EC) No. 41/2009 (2009) doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2016.06.014
• Jnawali P, Kumar V, Tanwar B. Celiac disease: overview and considerations for development of gluten-free foods. Food Sci Hum Wellness. (2016) 5:169-76. doi: 10.1016/j.fshw.2016.09.003

タイトルに関連する用語 (10件)： オリーブ ,  ケーキ ,  サワードウ ,  発酵 ,  グルテンフリーパン ,  スティック ,  栄養改善 ,  テクスチャ ,  芳香 ,  プロファイル