文献

J-GLOBAL ID：202202271242747552   整理番号：22A0828568

Rhizopus oligosporusによるマメ科植物の発酵:物理化学的,機能的および微細構造的性質に対する影響【JST・京大機械翻訳】

Fermentation of legumes with Rhizopus oligosporus: effect on physicochemical, functional and microstructural properties

著者 (3件)： Toor Barinderjeet Singh (Department of Food Science & Technology, Punjab Agricultural University, Ludhiana, 141004, India) ,  Kaur Amarjeet (Department of Food Science & Technology, Punjab Agricultural University, Ludhiana, 141004, India) ,  Kaur Jaspreet (Department of Food Science & Technology, Punjab Agricultural University, Ludhiana, 141004, India)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 57  号： 3  ページ： 1763-1772  発行年： 2022年 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,ヒヨコマメ(kabuliおよびdesi),キマメおよびダイズの,いくつかの通常消費されるマメ科の栄養的,機能的,色および微細構造特性に及ぼすRhizopus oligosporusによる発酵の影響を調べた。結果は,蛋白質(5-14%)および灰分(5-15%)含量ならびに発酵による必須(13~21%)および非必須(3-15%)アミノ酸のそれの実質的な(P<0.05)増加を明らかにした。脂肪酸組成は,発酵豆類におけるポリ不飽和,モノ不飽和および飽和脂肪酸の多様な濃度を示した。さらに,発酵は豆類の機能的および色特性を有意に(P<0.05)修飾した。発酵時のマメ科の構造立体配座の変化は,蛋白質,繊維および脂質体に対する酵素作用を確認した走査電子顕微鏡で観察した。これらの結果から,これらのマメ科の発酵は食品及び栄養セキュラムの懸念に取り組むための新規機能性食品の開発における潜在的アプローチであると結論した。Copyright 2022 Wiley Publishing Japan K.K. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 走査電子顕微鏡 ,  立体配座 ,  食品 ,  酵素 ,  灰分 ,  脂質 ,  ダイズ ,  タンパク質 ,  *発酵 ,  ヒヨコマメ ,  脂肪酸組成 ,  キマメ ,  *Rhizopus ,  機能性食品
準シソーラス用語： 飽和脂肪酸 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 発酵 ,  機能特性 ,  マメ科植物 ,  微細構造特性 ,  栄養特性 ,  Rhizopus oligosporus

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (5件)： Rhizopus ,  マメ科植物 ,  発酵 ,  微細 ,  構造的性質