文献

J-GLOBAL ID：202202273478165402   整理番号：22A0769443

全粒小麦粉のレオロジー及びチャパチ製造品質に及ぼすFenugreek繊維の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of Fenugreek fiber on Rheological and chapati making quality of whole wheat flour

著者 (2件)： Sakhare Suresh D. (Flour Milling, Baking & Confectionary Technology Department, CSIR-Central Food Technological Research Institute, Mysore, India) ,  Prabhasankar P. (Flour Milling, Baking & Confectionary Technology Department, CSIR-Central Food Technological Research Institute, Mysore, India)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 59  号： 2  ページ： 532-541  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 消費者と需要の認識の増加は,異なる繊維源からの様々な繊維豊富な食品製品の開発につながった。本研究では,ガラクトマンナンに富む新規ローラ粉砕コロハ繊維リッチ画分(FFRF)を高繊維チャパティの開発に用いた。ファリノグラフ水吸収および生地安定性は,ブレンドにおけるFFRFの添加の増加とともに増加した。クリープ測定結果は,最大クリープコンプライアンスと粘弾性コンプライアンスの減少を示し,一方,ゼロせん断粘度はFFRFの添加の増加と共に増加傾向を示した。チャパティの柔軟性はFFRFの添加により有意に減少した。官能評価は,10%FFRFのチャパティが許容できると結論した。対照とWWF-FFRFブレンドから調製したチャパティの剪断力値は,貯蔵時間が増加するにつれ減少し,チャパティの脆性を示した。チャパティ(クラスト)の外層の顕微鏡写真は部分的に糊化した澱粉を示した。WWF-FFRFブレンドチャパティのクラム顕微鏡写真はガラクトマンナンガムで被覆した大小澱粉粒を示し,この被覆はFFRFの添加増加と共に増加した。10%コロハ繊維チャパティの組成は,対照試料と比較して,より高い量のミネラル,不溶性および可溶性食物繊維を含んだ。処方されたチャパティのin vitro澱粉消化性は,値の有意な減少を示した。Copyright Association of Food Scientists & Technologists (India) 2021 Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 粘弾性 ,  *レオロジー ,  官能検査 ,  *品質 ,  生地 ,  *小麦粉 ,  澱粉 ,  ファリノグラフ ,  無機質 ,  糊化 ,  チャパティ ,  コロハ ,  食物繊維 ,  in vitro実験 ,  ガラクトマンナン

著者キーワード (6件)： 食物繊維 ,  生地のレオロジー ,  クリープ回復 ,  全小麦粉 ,  チャパチ ,  テクスチャ

分類 (3件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (4件)： 全粒 ,  小麦粉 ,  レオロジー ,  繊維