文献

J-GLOBAL ID：202202274837042854   整理番号：22A0683880

酵母による粉ベース発酵におけるパン芳香に関連した揮発性物質の生産【JST・京大機械翻訳】

Production of volatiles relation to bread aroma in flour-based fermentation with yeast

著者 (4件)： Nicin Ramazan (Yildiz Technical University, Faculty of Chemical and Metallurgical Engineering, Department of Food Engineering, Istanbul, Turkey) ,  OEzdemir Nilguen (Ondokuz Mayis University, Engineering Faculty, Department of Food Engineering, Samsun, Turkey) ,  Simsek OEmer (Yildiz Technical University, Faculty of Chemical and Metallurgical Engineering, Department of Food Engineering, Istanbul, Turkey) ,  Con Ahmet Hilmi (Ondokuz Mayis University, Engineering Faculty, Department of Food Engineering, Samsun, Turkey)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 378  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,酵母菌株の選択および発酵条件の最適化後にパン生地形成に潜在的に添加できる粉ベース発酵におけるパン芳香混合物を製造することである。S.cerevisiae PFC121は,他の20株と比較して,より高い量でパン芳香化合物を生産した。また,この株は消費者受容性を得たパン試料においてよりバランスのよい揮発性物質を提供した。PLS分析が評価されたとき,3-メチル-1-ブタノール,2-フェニルエチルアルコール,ノナナール,およびベンズアルデヒドは,全小麦粉と密接に関連した。逆に,酢酸2-メチル-1-プロピルと2-メチル-1-プロパノールは発酵温度と相関することが観察された。PCAは,20°Cの発酵温度がベンズアルデヒドとノナナールの蓄積に有効であることを示した。発酵時間の延長はアルコールとエステルの蓄積を増加させた。結論として,S.cerevisiae PFC121は,小麦粉,30°C,6pHおよび48時間の発酵条件でパン関連揮発性物質を生産するための潜在的菌株である。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 最適化 ,  *粉体 ,  *パン ,  アルコール ,  エステル ,  *芳香 ,  *酵母 ,  小麦粉 ,  *発酵 ,  *揮発分 ,  芳香成分 ,  脂肪族アルコール ,  芳香族アルデヒド ,  脂肪族アルデヒド

著者キーワード (5件)： パンの揮発性物質 ,  S.cerevisiae ,  発酵 ,  パンフレーバー ,  PCA

分類 (2件)： ぶどう酒  (FK04024X) ,  粉製品  (FJ04030P)

物質索引 (4件)： イソアミルアルコール ,  イソブチルアルコール ,  ベンズアルデヒド ,  ノナナール

タイトルに関連する用語 (6件)： 酵母 ,  粉 ,  発酵 ,  パン ,  芳香 ,  揮発性物質