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J-GLOBAL ID：202202275991986276   整理番号：22A0181309

解凍ドリップの上昇:氷結晶化と筋水動力学変化に及ぼす凍結速度効果【JST・京大機械翻訳】

The rise of thawing drip: Freezing rate effects on ice crystallization and myowater dynamics changes

著者 (7件)： Qian Shuyi (Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China) ,  Qian Shuyi (Unit of Food Science and Formulation, University of Liege, Gembloux Agro-Bio Tech, Passage Des Deportes 2, Gembloux B-5030, Belgium) ,  Hu Feifei (Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China) ,  Mehmood Waris (Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China) ,  Li Xia (Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China) ,  Zhang Chunhui (Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China) ,  Blecker Christophe (Unit of Food Science and Formulation, University of Liege, Gembloux Agro-Bio Tech, Passage Des Deportes 2, Gembloux B-5030, Belgium)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 373  号： PB  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 解凍ドリップの形成をよりよく明らかにするために,本研究では凍結ウシ背最長筋における氷晶出と筋水動力学変化を調べた。超高速凍結において,氷晶サイズの狭い分布を,より高い溶解度,より低い表面疎水性および筋原線維蛋白質の安定な二次構造と共に観察した。したがって,超高速凍結試料は,48時間の凍結後,遅い凍結(8.22%)よりも有意に低い解凍損失(4.35%)を示した。解凍により,2D T_1-T_2緩和スペクトルは,遅い凍結が不動水から自由水への水の主要な移動を導く筋水再分布を示した。また,T_1とT_2緩和時間は凍結過程と共に増加傾向を示した。プロトン密度画像は筋原繊維から筋肉表面までの主要な自由水漏出を示した。結果的に,「貯水池」(自由水)からの水は「チャネル」(筋線維間の広がった空間)に流れ,解凍ドリップに形成した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 緩和時間 ,  溶解度 ,  陽子 ,  貯水池 ,  *解凍 ,  筋原線維 ,  *凍結 ,  *ドリップ ,  *氷晶 ,  二次構造 ,  背最長筋 ,  二次元 ,  凍結融解
準シソーラス用語： 自由水 ,  筋原線維蛋白質 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 凍結融解 ,  冷凍速度 ,  氷結晶化 ,  筋水移動 ,  解凍損失

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (6件)： 解凍 ,  ドリップ ,  氷結晶 ,  筋 ,  水動力学 ,  凍結速度