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J-GLOBAL ID：202202276142344056   整理番号：22A0894410

Ohm加熱中のグルテンフリーパン成分の理解:製パンのための機能,効果および潜在的応用【JST・京大機械翻訳】

Understanding gluten-free bread ingredients during ohmic heating: function, effect and potential application for breadmaking

著者 (6件)： Waziiroh Elok (Department of Food Science and Technology, Institute of Food Technology, University of Natural Resources and Life Sciences, Vienna, Vienna, Austria) ,  Waziiroh Elok (Department of Agricultural Product Technology, Brawijaya University, Malang, Indonesia) ,  Schoenlechner Regine (Department of Food Science and Technology, Institute of Food Technology, University of Natural Resources and Life Sciences, Vienna, Vienna, Austria) ,  Jaeger Henry (Department of Food Science and Technology, Institute of Food Technology, University of Natural Resources and Life Sciences, Vienna, Vienna, Austria) ,  Brusadelli Gloria (Department of Food, Environmental and Nutritional Sciences, Universita degli Studi di Milano, Milan, Italy) ,  Bender Denisse (Department of Food Science and Technology, Institute of Food Science, University of Natural Resources and Life Sciences, Vienna, Vienna, Austria)
資料名： European Food Research & Technology  (European Food Research & Technology)
巻： 248  号： 4  ページ： 1021-1034  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0437A  ISSN： 1438-2377  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： グルテンが存在しないため,グルテンフリー(GF)パンベーキング中にいくつかの課題が生じ,中~最終製品品質に影響する。この問題を克服するための主なアプローチは,コムギパン特性を部分的にシミュレートするために,ある機能性成分および添加物を組み合わせることである。さらに,焼成プロセスの最適化は製品品質の改善に寄与するであろう。従来の焼成に対する最近の非常に有望な代替は,オーム加熱(OH)の使用である。その体積および均一加熱原理により,ベーキング中のクラム発達および結果としてパン体積は改善され,それは全体的GFパン品質を高めた。GF処方に依存して,バッターの電気伝導率と粘度のような重要な因子は変化し,OHプロセス性能に著しい影響を与える。したがって,本レビューは,GFパン成分の機能性のより深い理解を提供し,これらがOH処理中の臨界パラメータにいかに影響するかを試みている。Copyright The Author(s) 2022 Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 最適化 ,  電気伝導率 ,  粘度 ,  品質 ,  *パン ,  *グルテン ,  *製パン ,  ベーキング ,  バッター ,  食品成分 ,  臨界パラメータ ,  製品品質 ,  *グルテンフリー
準シソーラス用語： 機能性成分 ,  小麦パン ,  *無グルテンパン ,  パン品質 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 無グルテンパン ,  原料機能性 ,  Ohm加熱 ,  電気抵抗加熱 ,  電気伝導率 ,  粘度

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： Ohm加熱 ,  グルテンフリーパン ,  理解 ,  製パン ,  応用