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J-GLOBAL ID：202202276380481216   整理番号：22A1009252

真空調理とスチームコンベクションオーブン調理の検討

著者 (4件)： 大中佳子 (鎌倉女大) ,  吉田啓子 (鎌倉女大) ,  河内公恵 (鎌倉女大) ,  石田裕美 (女子栄養大 栄養)
資料名： 鎌倉女子大学学術研究所報  (Journal of Kamakura Women's University Research Institute)
巻： 22  ページ： 95-100  発行年： 2022年03月31日 
JST資料番号： L5603A  ISSN： 1346-6674  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・スチームコンベクションオーブン(SC)と圧力機能付きティルティングパン(TP)を使用して豚ロース肉を加熱調理し,加熱総時間,肉の温度,重量変化,テクスチャーを測定し,官能検査を実施。
・肉の中心温度が75°Cに達する時間は両調理法とも平均42分,加熱総時間は両調理法とも平均45分,重量変化率はSCが29.9%,TPが33.1%。
・肉の表面と内側のテクスチャーは加熱調理法の違いによる有意差は無く,官能検査ではTPの方が表面の総合評価が高く,内側の硬さもTPの方が有意に高評価。
・近年開発された圧力機能付きTPは今回の実験でもSCに遜色ないことが示され,今後普及が進むと予想。

シソーラス用語： *オーブン ,  *調理器具 ,  調理 ,  *豚肉 ,  時間 ,  温度測定 ,  重量 ,  食品テクスチャー ,  官能検査 ,  温度 ,  硬度
準シソーラス用語： *スチームコンベクションオーブン ,  *ティルティングパン ,  加熱時間 ,  加熱調理 ,  中心温度 ,  *豚ロース肉

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品の加熱  (FJ03030I)

タイトルに関連する用語 (3件)： 真空調理 ,  スチームコンベクションオーブン ,  調理