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J-GLOBAL ID：202202278288087745   整理番号：22A0826101

納豆中の2,5-ジメチルピラジンと2,3,5-トリメチルピラジン生成における納豆菌の関わり

Involvement of Bacillus subtilis var. natto in Formation of 2,5-Dimethylpyrazine and 2,3,5-Trimethylpyrazine in Natto

著者 (6件)： 筒浦さとみ (新潟大学研究推進機構超域学術院) ,  鈴木志保 (お茶の水女子大学生活科学部食物栄養学科) ,  山本歩未 (お茶の水女子大学生活科学部食物栄養学科) ,  野田響子 (お茶の水女子大学生活科学部食物栄養学科) ,  村田容常 (お茶の水女子大学生活科学部食物栄養学科) ,  村田容常 (東京農業大学応用生物科学部農芸化学科)
資料名： 日本家政学会誌  (Journal of Home Economics of Japan)
巻： 73  号： 1  ページ： 39-49(J-STAGE)  発行年： 2022年 
JST資料番号： F0763A  ISSN： 0913-5227  CODEN： NKGAEB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 加熱香気成分として知られるピラジン類は納豆中に存在し, その生成には納豆菌が関わっていると思われるが, 生成機構は不明である. ここでは納豆の主要なピラジン類である2,5-ジメチルピラジン (2,5-DMP) 及びトリメチルピラジン (T3MP) について, その生成に納豆菌が関与することを示した. まず加熱殺菌した市販納豆に新たに納豆を接種後37°Cで培養したところ, 2,5-DMP及びT3MP量は有意に増加した. 次に蒸煮大豆に4種の納豆菌をそれぞれ接種し培養したところ, 市販納豆と同程度のピラジン類が生成された. ピラジン類は24~48時間培養後に検出され始め, 72時間後もその量は増加する傾向にあり, 菌の増殖が定常期に達した後に生成された. 次に最少培地にペプトン, イーストエキスのようなエキス類, ビタミン類, 糖及びジカルボニル類 (メイラード反応の中間生成物), アミノ酸など様々な成分を添加し, 納豆菌によるピラジン類生成に影響を与える要因について検討した. その結果, スレオニン添加でのみ両ピラジンが顕著に検出され, それ以外ではほとんど検出されなかった. また, きな粉や分離大豆タンパク質を添加した培地でもピラジン類が生成した. 納豆における2,5-DMP及びT3MPの生成は二次代謝産物的であり, 枯草菌と同様にスレオニンを代謝することでピラジン類が生成されることが示唆された.(著者抄録)

シソーラス用語： *芳香成分 ,  窒素複素環化合物 ,  *納豆 ,  *桿菌属 ,  食品成分 ,  食品分析
準シソーラス用語： ピラジン類 ,  *納豆菌

著者キーワード (10件)： 納豆 ,  納豆菌 ,  ピラジン ,  スレオニン ,  二次代謝 ,  natto ,  Bacillus subtilis var. natto ,  pyrazine ,  threonine ,  secondary metabolite

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (2件)： 2,5-ジメチルピラジン ,  トリメチルピラジン

引用文献 (22件)：

• 1) 木村啓太郎, 久保雄司. 納豆発酵過程での香気成分の変動. 日本食品科学工学会誌. 2017, Vol. 64, 379-384.
• 2) Mori, Y.; Kiuchi, K.; Tabei, H. Flavor components of miso: basic fraction. Agric. Biol. Chem.. 1983, Vol. 47, 1487-1492.
• 3) Nunomura, N.; Sasaki, M.; Asao, Y.; Yokotsuka, T. Shoyu (soy sauce) volatile flavor components: basic fraction. Agric. Biol. Chem.. 1978, Vol. 42, 2123-2128.
• 4) 小菅卓夫, 神谷弘子, 足立太平. 納豆のにおいの一成分について (An odorous component of natto, fermented soy-beans). 薬学雑誌. 1962, Vol. 82, 190.
• 5) Kosuge, T.; Kamiya, H. Discovery of a pyrazine in a natural product: tetramethylpyrazine from cultures of a strain of Bacillus subtilis. Nature. 1962, Vol. 193, 776.

タイトルに関連する用語 (3件)： 納豆 ,  トリメチルピラジン ,  納豆菌