文献

J-GLOBAL ID：202202278568357404   整理番号：22A1092160

動物および穀類ベースの蛋白質加水分解物に由来するMaillard反応生成物の分子特性と揮発性化合物の比較【JST・京大機械翻訳】

Comparison of the molecular properties and volatile compounds of Maillard reaction products derived from animal- and cereal-based protein hydrolysates

著者 (5件)： Chiang Jie Hong (Clinical Nutrition Research Centre, Singapore Institute of Food and Biotechnology Innovation, Agency for Science, Technology and Research (A*STAR), 117599, Singapore) ,  Yeo Michelle Ting Yun (Clinical Nutrition Research Centre, Singapore Institute of Food and Biotechnology Innovation, Agency for Science, Technology and Research (A*STAR), 117599, Singapore) ,  Ong Dayna Shu Min (Clinical Nutrition Research Centre, Singapore Institute of Food and Biotechnology Innovation, Agency for Science, Technology and Research (A*STAR), 117599, Singapore) ,  Henry Christiani Jeyakumar (Clinical Nutrition Research Centre, Singapore Institute of Food and Biotechnology Innovation, Agency for Science, Technology and Research (A*STAR), 117599, Singapore) ,  Henry Christiani Jeyakumar (Department of Biochemistry, Yong Loo Lin School of Medicine, National University of Singapore, 117593, Singapore)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 383  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,ニワトリ骨抽出物(CBE),小麦蛋白質(WP)および米蛋白質(RP)加水分解物から得たMaillard反応生成物の分子特性および揮発性化合物の変化を比較した。圧力調理を用いてCBEを調製し,次に濾過し,脱脂し,濃縮した。CBE,WP,RPの最適酵素基質(E/S)比は,Michaelis-Mentenモデルを用い,それぞれ4.0,5.7,4.8%w/wであった。メイラード反応の発生を,pHの低下,低分子量ペプチド(<1KDa),及び試料熱処理後の全遊離アミノ酸により示した。ヘッドスペース固相ミクロ抽出(SPME)サンプリングと組み合わせたガスクロマトグラフィー-質量分析(GC-MS)を用いて揮発性化合物を分析した。CBE,WPおよびRPのMRPsにおいて,ピラジン,フランおよびチオエーテルを検出した。CBE,WPおよびRPのMRPsは食品用途における潜在的天然フレーバーとして使用できると結論した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 熱処理 ,  食品 ,  *穀類 ,  スルフィド ,  ペプチド ,  *Maillard反応 ,  調理 ,  *揮発分 ,  GC-MS分析 ,  *タンパク質加水分解物 ,  遊離アミノ酸 ,  窒素複素環化合物
準シソーラス用語： 抽出物 ,  *加水分解物 ,  ヘッドスペース固相マイクロ抽出 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (7件)： 酵素加水分解 ,  Maillard反応 ,  ニワトリ骨抽出物 ,  コムギ蛋白質 ,  米蛋白質 ,  分子特性 ,  揮発性化合物

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： ピラジン

タイトルに関連する用語 (6件)： 動物 ,  穀類 ,  蛋白質加水分解物 ,  Maillard反応生成物 ,  分子特性 ,  揮発性化合物