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J-GLOBAL ID：202202278656906126   整理番号：22A0178356

酵母発酵ロブスタコーヒーのメタボロミクスと揮発性フィンガープリント:付加価値コーヒー【JST・京大機械翻訳】

Metabolomics and volatile fingerprint of yeast fermented robusta coffee: A value added coffee

著者 (7件)： Prakash Inderjit (Department of Spice & Flavour Science, CSIR- Central Food Technological Research Institute, Mysuru, 570020, India) ,  R Shankar S. (Department of Spice & Flavour Science, CSIR- Central Food Technological Research Institute, Mysuru, 570020, India) ,  P Sneha H. (Department of Spice & Flavour Science, CSIR- Central Food Technological Research Institute, Mysuru, 570020, India) ,  Kumar Punil (Microbiology and Fermentation Technology Department, CSIR- Central Food Technological Research Institute, Mysuru, 570020, India) ,  Om Hari (Department of Spice & Flavour Science, CSIR- Central Food Technological Research Institute, Mysuru, 570020, India) ,  Basavaraj K. (Coffee Quality Evaluation Centre, Coffee Board of India, Bangalore, 560001, India) ,  Murthy Pushpa S. (Department of Spice & Flavour Science, CSIR- Central Food Technological Research Institute, Mysuru, 570020, India)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 154  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： コーヒー発酵は,品質醸造を達成するために収穫後のプロセスにおいて重要である。改良されたコーヒープロファイルの探索は,酵母,Saccharomyces cerevisiaeをスターター(Y)としてロバストコーヒー(CXR品種)の固相発酵により行った。自然発酵(NF)と共にYの微生物生態学,代謝,体積および官能特性を評価した。粘液の一般組成は43.3Kcal/100gであった。発酵はY populace(13cfu log/g)によって加速された。Yによる発酵は52時間とNF60時間であった。緑豆は12%の水分,均一な色,サイズ及び形状を示した。アルカロイドとクロロゲン酸含有量の変化は有意でなかった。GC-MSは,Yグリーンコーヒー(GC)で10の化合物に一致し,NFと比較して全揮発性物質の50.62%に寄与した。アルデヒド(30.1%),アルコール(13.8%),脂肪酸(10.7%),およびカルボン酸(10%)は,Y発酵GCにおける主要揮発性物質であり,次いで,両グループにおいて,PyrazineおよびFuransが続いた。YとNFの揮発性成分の主成分分析(PCA)は,ローストコーヒー(RC)のGCと99.38%の間の62.10%の分散を示した。Yの官能輪郭8,NFの6.5(0~10)。Yはフレーバー調節と品質の決定因子である。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： アルカロイド ,  *酵母 ,  *コーヒー ,  *発酵 ,  水分 ,  醸造 ,  揮発分 ,  *揮発性 ,  品種 ,  Saccharomyces cerevisiae ,  GC-MS分析 ,  主成分分析 ,  オレフィン化合物 ,  多価フェノール ,  不飽和カルボン酸 ,  脂環式アルコール ,  カルボン酸エステル ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリオール
準シソーラス用語： *メタボロミクス ,  官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： ロバストなコーヒー ,  発酵 ,  酵母 ,  揮発性物質 ,  PCA

分類 (2件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  微生物の生化学  (EG03020N)

物質索引 (1件)： クロロゲン酸

タイトルに関連する用語 (8件)： 酵母 ,  発酵 ,  ロブスタコーヒー ,  メタボロミクス ,  揮発性 ,  フィンガープリント ,  付加価値 ,  コーヒー