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J-GLOBAL ID：202202279050576129   整理番号：22A0714508

水産物づけおよび揚げ物のω3脂肪酸残存率に及ぼす製造条件の影響

Effect of processing conditions on the residual ratio of omega-3 (ω-3) fatty acids in soy-marinated raw fish and deep-fried fish

著者 (2件)： 宮部好克 (青森県産業技術セ 食品総合研) ,  落合瞳子 (青森県産業技術セ 食品総合研)
資料名： 青森県産業技術センター食品総合研究所研究報告(CD-ROM)  (Report of Aomori Prefectural Industrial Technology Research Center. Food Research Institute (CD-ROM))
号： 12/13  ページ： 21-33  発行年： 2022年02月 
JST資料番号： Z0346D  ISSN： 2435-4376  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 近年の消費者は食の「健康」志向に加え調理に対する「簡便性」志向も高いことから,健康を意識した調理済み加工食品,惣菜,時短食品などの需要が高まっている。本研究では,タイセイヨウサケとサワラを用いて,づけと揚げ物の製造工程における種々の要因がエイコサペンタエン酸(EPA)およびドコサヘキサエン酸(DHA)の残存率に及ぼす影響について,直交表を用いた実験計画法により調べた。その結果,づけではEPA残存率とDHA残存率は保存期間(60日間,120日間)に影響を受けた。一方,揚げ物ではEPA残存率は魚種(タイセイヨウサケ,サワラ)と油ちょう前後の冷凍(油ちょう前,油ちょう後)に影響を受けた。(著者抄録)

シソーラス用語： *水産食品 ,  *フライ ,  *ω-3脂肪酸 ,  Salmo salar ,  サバ科 ,  フライイング ,  凍結 ,  因子 ,  時間依存性 ,  不飽和脂肪酸 ,  ポリエン
準シソーラス用語： サワラ【魚類】 ,  づけ ,  影響要因 ,  残存率 ,  大西洋サケ ,  保存期間 ,  揚げ物

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (2件)： イコサペンタエン酸 ,  ドコサヘキサエン酸

引用文献 (21件)：

• 消費者動向調査 (令和3年7月調査). 株式会社日本政策金融公庫、東京. 2021.
• Bucher, C. H., Hengstler, P., Schindler, C. and Meier, G. N-3 polyunsaturated fatty acids in coronary heart disease: a meta-analysis of randomized controlled trials. Am. J. Med. 2002; 112: 298-304.
• Iso, H., Kobayashi, M., Ishihara, J., Sasaki, S., Okada, K., Kita, Y., Kokubo, Y. and Tsugane, S. Intake of fish and n3 fatty acids and risk of coronary heart disease among Japanese: the Japan Public Health Center-Based (JPHC) Study Cohort I. Circulation. 2006; 113: 195-202.
• Yamagishi, K., Iso, H., Date, C., Fukui, M., Wakai, K., Kikuchi, S., Inaba, Y., Tanabe, N. and Tamakoshi, A. Fish, omega-3 polyunsaturated fatty acids, and mortality from cardiovascular diseases in a nationwide community-based cohort of Japanese men and women. J. Am. Coll. Cardiol. 2008; 52: 988-996.
• Miyagawa, N., Miura, K., Okuda, N., Kadowaki, T., Takashima, N., Nagasawa, S., Nakamura, Y., Matsumura, Y., Hozawa A., Fujiyoshi, A., Hisamatsu, T., Yoshita, K., Sekikawa, A., Ohkubo, T., Abbott, D. R., Okamura, T., Okayama, A. and Ueshima, H. Long-chain n-3 polyunsaturated fatty acids intake and cardiovascular disease mortality risk in Japanese: a 24-year follow-up of NIPPON DATA80. Atherosclerosis. 2014; 232: 384-389.

タイトルに関連する用語 (5件)： 水産物 ,  揚げ物 ,  ω3脂肪酸 ,  残存 ,  製造条件