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J-GLOBAL ID：202202279389575365   整理番号：22A1114118

ジャガイモ-小麦粉生地におけるグルテンの発達と水分分布に及ぼすセルロースとペクチン制限の影響【JST・京大機械翻訳】

Impact of celluloses and pectins restrictions on gluten development and water distribution in potato-wheat flour dough

著者 (16件)： Hu Xiaohui (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Cheng Li (Key Laboratory of Synthetic and Biological Colloids, Ministry of Education, Jiangnan University, Wuxi 214122, Jiangsu Province, China) ,  Cheng Li (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Cheng Li (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Cheng Li (Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China) ,  Hong Yan (Key Laboratory of Synthetic and Biological Colloids, Ministry of Education, Jiangnan University, Wuxi 214122, Jiangsu Province, China) ,  Hong Yan (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Hong Yan (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Li Zhaofeng (Key Laboratory of Synthetic and Biological Colloids, Ministry of Education, Jiangnan University, Wuxi 214122, Jiangsu Province, China) ,  Li Zhaofeng (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Li Zhaofeng (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Li Caiming (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Gu Zhengbiao (Key Laboratory of Synthetic and Biological Colloids, Ministry of Education, Jiangnan University, Wuxi 214122, Jiangsu Province, China) ,  Gu Zhengbiao (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Gu Zhengbiao (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Gu Zhengbiao (Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China)
資料名： International Journal of Biological Macromolecules  (International Journal of Biological Macromolecules)
巻： 206  ページ： 534-542  発行年： 2022年 
JST資料番号： T0898A  ISSN： 0141-8130  CODEN： IJBMDR  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 小麦粉へのジャガイモの添加はパンの栄養価を拡大した。しかし,ジャガイモ粉中の高食物繊維により媒介された悪影響はグルテンマトリックスの形成に影響した。低磁場核磁気共鳴(LF-NMR)により決定した水動力学と分布は食物繊維の競合水結合を示し,グルテン蛋白質複合体の部分的脱水と立体配座変化をもたらした。さらに,走査電子顕微鏡(SEM)によって特性化される生地の微細構造は,不溶性セルロースが,空間位置からグルテンの連続性をブロックし,それによって生地の機械的性質に負の影響を及ぼすことを示唆した。本研究において,セルラーゼおよび/またはペクチナーゼの添加はグルテン凝集および脱水を明らかに軽減し,三次元グルテンネットワークの形成および連続性に寄与した。その結果,パンの比容積は40.2%増加し,硬度は64.48%減少した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： NMR【磁気共鳴】 ,  凝集 ,  走査電子顕微鏡 ,  *粉体 ,  *ジャガイモ ,  *セルロース ,  パン ,  *生地 ,  *グルテン ,  *小麦粉 ,  セルラーゼ ,  ペクチナーゼ ,  *ペクチン ,  栄養価 ,  食物繊維

著者キーワード (5件)： セルロース ,  ペクチン ,  酵素処理 ,  水保持容量 ,  グルテンネットワーク

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (9件)： ジャガイモ ,  小麦粉 ,  生地 ,  グルテン ,  発達 ,  水分分布 ,  セルロース ,  ペクチン ,  制限