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J-GLOBAL ID：202202283516138241   整理番号：22A0442661

短期乳酸菌発酵による液体全卵のゲル特性の改良【JST・京大機械翻訳】

To improve the gel properties of liquid whole egg by short-term lactic acid bacteria fermentation

著者 (25件)： Wang Jing (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China) ,  Wang Jing (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China) ,  Wang Jing (Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China) ,  Xu Lilan (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China) ,  Xu Lilan (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China) ,  Xu Lilan (Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China) ,  Lv Yuanqi (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China) ,  Lv Yuanqi (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China) ,  Lv Yuanqi (Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China) ,  Su Yujie (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China) ,  Su Yujie (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China) ,  Su Yujie (Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China) ,  Gu Luping (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China) ,  Gu Luping (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China) ,  Gu Luping (Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China) ,  Chang Cuihua (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China) ,  Chang Cuihua (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China) ,  Chang Cuihua (Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China) ,  Zhang Ming (Guangzhou Beile Food Co., LTD, Guangzhou, Guangdong 510000, PR China) ,  Yang Yanjun (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China) ,  Yang Yanjun (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China) ,  Yang Yanjun (Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China) ,  Li Junhua (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China) ,  Li Junhua (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China) ,  Li Junhua (Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, PR China)
資料名： Innovative Food Science and Emerging Technologies  (Innovative Food Science and Emerging Technologies)
巻： 75  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： W3212A  ISSN： 1466-8564  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 簡単,安全で環境に優しい技術としての発酵は蛋白質の修飾に有望である。本研究では,液体全卵(LWE)を,接種量が約8Log10CFU/mLのLactiplanibacillus plantarum 90(L.plantarum 90)により37°Cで発酵させた。プロセス中,LWEの全好気性中温菌数(TAM)と乳酸菌(LAB)数は3時間で増加し,その後減少し,蛋白質溶解性の変化と一致した。さらに,発酵卵ゲルのT_2緩和時間は,低緩和時間(T_22は2154.44ms(0h)から1232.85ms(9h)へシフトし,発酵卵ゲルの水分保持が強化されることを示した。発酵後,ゲル表面の多孔質構造は,テクスチャーおよび色測定により,改善された弾力性および輝度とともに,ほぼ消失した。本研究は,中程度の発酵(L.plantarum 90,1% v/v,9時間)がLWEのゲル特性を効果的に改善し,食品産業におけるLWEの適用を拡大する可能性を有することを示唆した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： NMR【磁気共鳴】 ,  緩和時間 ,  弾性 ,  輝度 ,  *ゲル ,  タンパク質 ,  乳酸発酵 ,  *発酵 ,  *乳酸菌 ,  好気性 ,  測色 ,  食品工業
準シソーラス用語： 中温菌 ,  多孔構造 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 液体全卵 ,  乳酸発酵 ,  ゲル特性 ,  低磁場核磁気共鳴 ,  微細構造

分類 (3件)： 代謝と栄養  (EG03054K) ,  乳製品  (FJ12023U) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (5件)： 短期 ,  乳酸菌 ,  発酵 ,  卵 ,  ゲル