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J-GLOBAL ID：202202286346889581   整理番号：22A0178441

加熱及び食用塩により誘導されるコムギグロブリンの凝集特性と麺加工品質に及ぼすその影響【JST・京大機械翻訳】

The aggregation characteristics of wheat globulin induced by heating and edible salts and its effects on noodle processing quality

著者 (5件)： Zhang Li-Li (College of Food Science and Engineer, Henan University of Technology, Zhengzhou, Henan, 450001, China) ,  Guan Er-Qi (College of Food Science and Engineer, Henan University of Technology, Zhengzhou, Henan, 450001, China) ,  Zhang Kai-Ge (College of Food Science and Engineer, Henan University of Technology, Zhengzhou, Henan, 450001, China) ,  Zhang Ting-Jing (College of Food Science and Engineer, Henan University of Technology, Zhengzhou, Henan, 450001, China) ,  Bian Ke (College of Food Science and Engineer, Henan University of Technology, Zhengzhou, Henan, 450001, China)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 154  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 加熱及び食用塩により誘導されたコムギグロブリンの凝集特性をSDS-PAGE,SE-HPLC,ジスルフィド結合分析及び蛍光及びFourier変換赤外分光法を用いて系統的に調べた。結果は,加熱がジスルフィド結合を通してマクロ分子グロブリン凝集体の形成を誘発し,中性塩で加熱するとき,同様の変化が起こることを示した。一方,表面疎水性は増加し,蛋白質立体配座はβターンからβシートに変化した。アルカリ塩による加熱はジスルフィド結合の還元を誘導したが,高温では非還元性凝集が生成できた。さらに,β-ターンとβ-シートの両方がα-ヘリックスとランダムコインを犠牲にして増加し,表面疎水性は熱処理単独のそれより全体的に低く,さらにグロブリンの塊状凝集を確認した。さらに,グロブリン添加は,麺の品質と同様に糊化特性を変えることが分かった。特に,アルカリ塩による加熱後,粘度とセットバック値は著しく減少し,糊化温度は上昇した。さらに,調理麺の硬度および弾力性は,著しく増加した。観察されたこれらの変化は,上記で分析されたグロブリン凝集に起因し,それは蛋白質ネットワーク構造をさらに強化し,粉加工中のその機能的特性を改善するのに寄与した。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *凝集 ,  蛍光 ,  高温 ,  熱処理 ,  粘度 ,  粉体 ,  弾性 ,  *グロブリン ,  *コムギ ,  ジスルフィド結合 ,  糊化 ,  β構造 ,  FTIR分光法 ,  凝集体
準シソーラス用語： βターン , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： コムギグロブリン ,  熱と食用塩誘導 ,  蛋白質凝集 ,  構造特性 ,  麺加工品質

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (7件)： 塩 ,  誘導 ,  コムギ ,  グロブリン ,  凝集 ,  麺 ,  加工品質