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J-GLOBAL ID：202202288985297778   整理番号：22A1099979

伝統的中国発酵食品のフレーバ開発における乳酸菌の役割:レビュー【JST・京大機械翻訳】

Role of lactic acid bacteria in flavor development in traditional Chinese fermented foods: A review

著者 (5件)： Hu Yingying (College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin, Heilongjiang, China) ,  Zhang Lang (College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin, Heilongjiang, China) ,  Wen Rongxin (College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin, Heilongjiang, China) ,  Chen Qian (College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin, Heilongjiang, China) ,  Kong Baohua (College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin, Heilongjiang, China)
資料名： Critical Reviews in Food Science and Nutrition  (Critical Reviews in Food Science and Nutrition)
巻： 62  号： 10  ページ： 2741-2755  発行年： 2022年 
JST資料番号： C0510B  ISSN： 1040-8398  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 伝統的中国発酵食品は,それらの独特のフレーバー,テクスチャーおよび栄養価のために消費者が好ましかった。多数の微生物は発酵のプロセス,特に乳酸菌(LAB)に関与し,それはほとんどすべての発酵食品に存在し,フレーバー発達に寄与する。フレーバーの形成プロセスは複雑で,種々の食品成分の生化学的変換を含む。食品におけるフレーバー形成を指示する転換プロセスを完全に理解することは非常に重要である。伝統的中国発酵食品におけるLABコミュニティとフレーバー形成の間の包括的リンクをレビューした。LABが優勢なフレーバー形成に関与する主な機構は,炭水化物代謝,蛋白質分解およびアミノ酸異化,および脂肪分解および脂肪酸代謝である。本レビューは,機能性スターターカルチャーと代謝工学の応用を含むフレーバー強化のためのいくつかの有用な新規アプローチを強調し,有望な市場のための発酵食品のフレーバーの改善に向けた重要な進歩を提供するかもしれない。Please refer to the publisher for the copyright holders. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 消費者 ,  *食品 ,  アミノ酸 ,  異化 ,  脂肪分解 ,  *フレーバー ,  栄養価 ,  糖質代謝 ,  *発酵食品 ,  代謝経路 ,  *乳酸菌 ,  食品成分 ,  タンパク質分解 ,  スターターカルチャー
準シソーラス用語： 代謝工学 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 伝統的中国発酵食品 ,  細菌多様性 ,  乳酸菌 ,  フレーバー開発 ,  代謝経路

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  発酵食品一般  (FK04010W)

タイトルに関連する用語 (7件)： 中国 ,  発酵食品 ,  フレーバ ,  開発 ,  乳酸菌 ,  役割 ,  レビュー