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J-GLOBAL ID：202202289135993293   整理番号：22A1042814

Cordyceps militaris子実体で調製される肉類似体の物理化学的及びテクスチャー的性質に及ぼすベーティングプロセスの影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of beating process on the physicochemical and textural properties of meat analogs prepared with Cordyceps militaris fruiting body

著者 (14件)： Zou Yuan (Department of Bioengineering, College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China) ,  Zou Yuan (Guangdong Microecological Engineering Research Center, Guangzhou 510642, China) ,  Yu Xiaoying (Department of Bioengineering, College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China) ,  Yu Xiaoying (Guangdong Microecological Engineering Research Center, Guangzhou 510642, China) ,  Zheng Qianwang (Department of Bioengineering, College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China) ,  Zheng Qianwang (Guangdong Microecological Engineering Research Center, Guangzhou 510642, China) ,  Ye Zhiwei (Department of Bioengineering, College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China) ,  Ye Zhiwei (Guangdong Microecological Engineering Research Center, Guangzhou 510642, China) ,  Wei Tao (Department of Bioengineering, College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China) ,  Wei Tao (Guangdong Microecological Engineering Research Center, Guangzhou 510642, China) ,  Guo Liqiong (Department of Bioengineering, College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China) ,  Guo Liqiong (Guangdong Microecological Engineering Research Center, Guangzhou 510642, China) ,  Lin Junfang (Department of Bioengineering, College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China) ,  Lin Junfang (Guangdong Microecological Engineering Research Center, Guangzhou 510642, China)
資料名： International Journal of Food Engineering  (International Journal of Food Engineering)
巻： 18  号： 2  ページ： 153-160  発行年： 2022年 
JST資料番号： W3792A  ISSN： 2194-5764  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,Cordyceps militaris子実体を蛋白質および天然繊維構造源として用いて,動物フリーパティを調製した。パティの構造及び組織特性に及ぼすビートプロセスの影響も評価した。その結果,ビート処理で調製したC.militaris子実体ベースのパティは,調理の前後において,均一で平滑な表面を持ち,明らかな亀裂なしで,色の明るい黄色を示した。拍動過程は子実体における結合組織を破壊し,より多くの蛋白質が溶解し,非可溶性繊維構造を残した。これは,主に高い硬度,咀嚼性,粘着性,および官能スコアに寄与するパティで繊維状構造と良好なゲルマトリックスを形成するのに役立った。また,このようなC.militaris子実体ベースのパティは,高い蛋白質および必須アミノ酸含量,ならびにコルジセピンの特別な栄養物を有する良好な栄養品質を有した。Please refer to the publisher for the copyright holders. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 亀裂 ,  ゲル ,  結合組織 ,  *食肉 ,  心拍 ,  タンパク質 ,  天然繊維 ,  *物理化学 ,  咀嚼性 ,  必須アミノ酸 ,  *子実体 ,  可溶性 ,  硬度
準シソーラス用語： 粘着性 ,  繊維構造 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： Cordyceps militaris fruting body ,  食肉類似体 ,  栄養品質 ,  構造及びテクスチャ特性

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (6件)： Cordyceps ,  子実体 ,  調製 ,  肉 ,  類似体 ,  性質