文献

J-GLOBAL ID：202202291546735656   整理番号：22A0422456

中重合イヌリンで濃縮した白パンのレオロジー,品質及び老化の変化【JST・京大機械翻訳】

Changes in rheology, quality, and staling of white breads enriched with medium-polymerized inulin

著者 (3件)： Barros Jefferson HT (Department of Food Engineering and Technology, UNESP-Sao Paulo State University, Sao Paulo, Brazil) ,  Barros Jefferson HT (IFAC-Federal Institute of Acre, Acre, Brazil) ,  Franco Celia ML (Department of Food Engineering and Technology, UNESP-Sao Paulo State University, Sao Paulo, Brazil)
資料名： Food Science and Technology International  (Food Science and Technology International)
巻： 28  号： 1  ページ： 32-39  発行年： 2022年 
JST資料番号： A1580A  ISSN： 1082-0132  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,中重合イヌリン(MPI)の5,7.5および10%で富化した白パンの加工中に起こる変化を評価することであった。ファリノグラフィ分析は,MPIの7.5%が小麦粉に組み込まれたとき,濃縮が,それぞれ,69.9%と62.8%まで増加するために,開発時間と生地安定性を引き起こすことを明らかにした。これは添加したMPIが生地を強化することを示した。逆に,肺胞分析は,MPIがグルテンネットワークに有害であることを示した。7.5%MPIまでのパンの比容積と湿度は対照(MPIフリー)パンのそれらと類似していた。10日間のパン貯蔵中,老化率は10%MPIのパン試料でのみ増加した。しかし,MPI濃縮は濃度に関係なく,Avrami指数の増加を促進し,パン硬度に影響した。パンステアリング分析は,クラムとクラスト間の水分差が対照よりMPI強化パンの方が高いことを示した。さらに,MPI含量が7.5%までのより一貫した生地と新鮮なパンを調製し,良好な品質を示し,良好な繊維源であった。しかし,イヌリンは抗老化作用を示さなかった。Copyright The Author(s) 2021 Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *レオロジー ,  ネットワーク ,  湿度 ,  *重合 ,  生地 ,  グルテン ,  小麦粉 ,  肺胞 ,  水分 ,  *イヌリン ,  硬度 ,  クラスト
準シソーラス用語： Avrami指数 ,  比容積 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： イヌリン ,  繊維源 ,  パンの老化 ,  水分勾配 ,  Avrami指数

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (7件)： 重合 ,  イヌリン ,  濃縮 ,  白 ,  パン ,  レオロジー ,  老化