特許

J-GLOBAL ID：202203001687183236

発酵漬物の製造方法

発明者： 冨田 理
出願人/特許権者： 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
代理人 (1件)： 弁理士法人酒井国際特許事務所
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願2021-025599
公開番号（公開出願番号）：特開2022-127441
出願日： 2021年02月19日
公開日（公表日）： 2022年08月31日
要約：

【課題】本発明の目的は、発酵漬物の発酵条件、成分組成、風味等品質との関係を明らかにし、良風味で安定生産可能な発酵漬物の製造方法を提供することにある。 【解決手段】本発明は、野菜原料にラクトバチルス属乳酸菌、例えば、ラクトバチルス・デルブリュッキー、ラクトバチルス・ファーメンタム、ラクトバチルス・ディオリボランス、ラクトバチルス・パラファラギニス、ラクトバチルス・プランタラム、ラクトバチルス・ブフネリ及びラクトバチルス・パラケフィリ等の乳酸菌を添加して、到達pHが4.5以下となるまで発酵させ、コハク酸含有量及びイソチオシアネート含有量の少なくともいずれかが野菜原料よりも多い発酵漬物を得る、発酵漬物の製造方法を提供する。 【選択図】図1

請求項（抜粋）：

野菜原料に乳酸菌を添加して、到達pHが4.5以下となるまで発酵させ、コハク酸含有量及びイソチオシアネート含有量の少なくともいずれかが野菜原料よりも多い発酵漬物を得る、発酵漬物の製造方法。

IPC (2件)：

A23B 7/10 ,  A23B 7/155

FI (3件)：

A23B7/10 A ,  A23B7/10 B ,  A23B7/155

Fターム (11件)：

4B169DA03 ,  4B169DA05 ,  4B169DA08 ,  4B169DA14 ,  4B169DB02 ,  4B169DB04 ,  4B169DB07 ,  4B169DB13 ,  4B169HA01 ,  4B169HA07 ,  4B169HA09

引用特許：

出願人引用 (1件)

• 特許第5276290号公報
  

審査官引用 (3件)

• 乳酸菌スターター、該乳酸菌スターターを用いて製造された漬物及び該漬物の製造方法
  公報種別：公開公報   出願番号：特願2007-220208   出願人：学校法人東京農業大学
• 特開昭59-102350
  
• キャベツ発酵物の製造方法
  公報種別：公開公報   出願番号：特願2018-126367   出願人：田中食品株式会社

引用文献：

審査官引用 (4件)

• 無塩の伝統的発酵漬物「すんき」の乳酸菌叢と成分組成の包括的解析, 2019
• NMR- and GC/MS-based metabolomic characterization of sunki, an unsalted fermented pickle of turnip l
• Characterisation of the bacterial community structures of sunki, a traditional unsalted pickle of fe
• 各種有機酸を添加したすんき漬