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J-GLOBAL ID：202302248468134525   整理番号：23A0529135

大豆ミートを用いたハンバーグの品質評価

Quality Evaluation of Hamburgers made with Soybean Meat

著者 (2件)： 菊田千景 (大阪樟蔭女大) ,  高橋真由 (大阪樟蔭女大)
資料名： 大阪樟蔭女子大学研究紀要(Web)  (Research Bulletin of Osaka Shoin Women's University (Web))
巻： 13  ページ： 245-252 (WEB ONLY)  発行年： 2023年01月31日 
JST資料番号： U1687A  ISSN： 2432-2458  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： レトルトパウチの大豆ミート(ミンチタイプ)を用いて,動物性副材料を使用した大豆ミートハンバーグと動物性副材料を使用しない植物性のみの大豆ミートハンバーグを調製し,合いびき肉ハンバーグと比較した。大豆ミートを用いた2種類のハンバーグは,焼成後も直径ならびに厚みが変わらなかった。また,焼成10分後の液体の放出量が少なかった。これは,大豆ミートの脂質含量の少なさが関係していると考えられる。植物性のみハンバーグでは2時間後の液体の放出量が多かった。これは副材料の野菜類からの放水によると考えられる。大豆ミートを用いた2種類のハンバーグの物性は,やわらかくて脆かった。官能評価では,大豆ミートを用いた2種類のハンバーグはかたい,パサつく,ばらける,おいしさや総合評価は好ましくないと評価された。以上より,大豆ミートを用いたハンバーグは,調理方法や副材料のさらなる検討と共に,肉の代用としてではない「新しい料理」としての認識の普及が必要であると考えられる。(著者抄録)

シソーラス用語： *ハンバーグ ,  *大豆製品 ,  食品リプレーサー ,  *食品 ,  ファブリケート食品 ,  加工タンパク質 ,  食感品質 ,  官能検査 ,  ドリップ ,  色相 ,  食品分析 ,  品質
準シソーラス用語： *代替肉 ,  調理品質

分類 (1件)： 食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (4件)： 大豆 ,  ミート ,  ハンバーグ ,  品質評価