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J-GLOBAL ID：200902130357162427   Reference number：02A0826902

Effect of Cooking on the Taste- and Flavor-related Compounds in Pork.

豚肉風味関連物質の含量に対する加熱処理の影響

Author (8)： CHIKUNI KOICHI (農業技術研究機構 畜産草地研) ,  SASAKI KEISUKE (農業技術研究機構 畜産草地研) ,  EMORI TADASU (千葉県畜産総合研究セ) ,  IWAKI FUMIYUKI (兵庫県中央農技セ) ,  TANI FUMIO (徳島県畜産研) ,  NAKAJIMA IKUYO (農業技術研究機構 畜産草地研) ,  MUROYA SUSUMU (農業技術研究機構 畜産草地研) ,  MITSUMOTO MITSURU (農業技術研究機構 畜産草地研)
Material： 日本養豚学会誌  (Japanese Journal of Swine Science)
Volume： 39  Issue： 3  Page： 191-199  Publication year： Sep. 20, 2002 
JST Material Number： Y0196A  ISSN： 0913-882X  Document type： Article
Article type： 原著論文  Country of issue： Japan (JPN)  Language： JAPANESE (JA)

Thesaurus term： *pork ,...
Semi thesaurus term： Duroc ,...

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JST classification (1)： Raw meat quality and treatments  (FJ12032O)

Substance index (1)： Glutamic acid

Reference (17)：

• 沖谷明紘. 肉の科学. 1996, 59-71
• 唐沢恵子. 豚肉の保存, 調理法が官能検査に及ぼす影響. 日豚会誌. 1994, 31, 121-127
• MAGA, J. A. Umami flavour of meat. Flavor of Meat and Meat Products. 1994, 98-115
• 山口静子. うま味の文化・UMAMIの科学. 1999, 8-12
• GRAY, J. I. Lipidderived off-flavours in meat-formation and inhibition. Flavor of Meat and Meat Products. 1994, 116-143

Terms in the title (5)： 豚肉 ,  風味 ,  物質 ,  含量 ,  加熱処理