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J-GLOBAL ID：200902215256027923   Reference number：09A0105625

Influence of Soaking and Steaming Conditions on the Hardness of Steamed Soybeans and Fermented Soybeans (Natto)

浸漬および蒸煮条件が蒸煮大豆と納豆の硬さに及ぼす影響

Author (6)： YOSHIOKA KUNIAKI (日東食品) ,  YOSHIOKA KUNIAKI (筑波大 大学院生命環境科学研究科) ,  SEKINE MASAHIRO (埼玉県産業技術総合セ 北部研) ,  SUZUKI MASAHIRO (埼玉県産業技術総合セ 北部研) ,  OTOBE KAZUNORI (農業・食品産業技術総合研究機構 中央農業総合研究セ) ,  OTOBE KAZUNORI (筑波大 大学院生命環境科学研究科)
Material： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
Volume： 56  Issue： 1  Page： 40-47  Publication year： Jan. 15, 2009 
JST Material Number： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  Document type： Article
Article type： 原著論文  Country of issue： Japan (JPN)  Language： JAPANESE (JA)

Thesaurus term： dipping ,  steam cooking ,  Glycine max ,  *natto ,  hardness ,  water content ,  Temperature ,  retention time ,  viscoelasticity ,  Elastic Modulus ,  physical property ,  Cell Wall ,  boron ,  breed specificity ,  sensory test ,  correlation ,  *food processing ,  food texture ,  *Food Analysis ,  mechanical property ,  membrane and film ,  biomembrane ,  food property
Semi thesaurus term： *蒸煮大豆

JST classification (2)： Food quality  (FJ01040F) ,  Vegetables and processed vegetable products  (FJ11020O)

Reference (22)：

• 1) 山野善正,おいしさとは何か,「食感創造ハンドブック」,(サイエンスフォーラム,東京),西成勝好,大越ひろ,神山かおる,山本 隆編,pp 25-30(2005).
• 2) 川端晶子,勝田啓子,森高初恵,おいしさとテクスチャー,「食品とテクスチャー」,(光琳,東京),川端晶子編,pp 25-81(2003).
• 3) 平 春枝,高橋明子,岡野博文,長島 秀,国産大豆の品質(第4報)茨城県大豆栽培品種の納豆加工適性,食総研報,43,62-71(1983).
• 4) 平 春枝,鈴木典男,塚本知玄,海沼洋一,田中弘美,斉藤昌義,国産大豆の品質,食総研報,51,62-71(1987).
• 5) 橋本俊郎,鈴木英子,長谷川裕正,大竹嘉尚,木村宏忠,田谷直俊,水野 昇,茨城県食品試験所報告,28,1-23(1985).

Terms in the title (5)： 浸漬 ,  蒸煮 ,  大豆 ,  納豆 ,  硬さ