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J-GLOBAL ID：200903008310932570

味噌の製造方法

Inventor： 渡辺 聡 ,  太養寺 真弓 ,  松本 伊佐尾 ,  井桁 義晴 ,  今井 誠一
Applicant, Patent owner： 新潟県 ,  新潟県味噌工業協同組合連合会
Agent (1)： 吉井 剛 (外1名)
Gazette classification：公開公報
Application number (International application number)：2001289224
Publication number (International publication number)：2003093012
Application date： Sep. 21, 2001
Publication date： Apr. 02, 2003
Summary：

【要約】【課題】 味噌の製造過程における温度管理によって酵母の発酵を管理し、このことによって簡単に味噌中のHEMFを増加させる技術を提供するものである。【解決手段】 大豆を含む穀類に麹菌を加えて味噌原料とし、この味噌原料に酵母を加えて発酵・熟成させることにより味噌を製造する方法において、味噌原料の形成から酵母を加えた後の発酵・熟成期間における初期までを温度管理することによって前記酵母の発酵を抑制し、その後は前記温度管理した温度より昇温せしめることによって前記酵母の発酵を促進して4-Hydroxy-2(or5)-ethyl-5(or2)-methyl-3(2H)-furanoneの含有量が増加せしめられた味噌を製造するものである。

Claim (excerpt)：

大豆を含む穀類に麹菌を加えて味噌原料とし、この味噌原料に酵母を加えて発酵・熟成させることにより味噌を製造する方法において、味噌原料の形成から酵母を加えた後の発酵・熟成期間における初期までを温度管理することによって前記酵母の発酵を抑制し、その後は前記温度管理した温度より昇温せしめることによって前記酵母の発酵を促進して4-Hydroxy-2(or5)-ethyl-5(or2)-methyl-3(2H)-furanoneの含有量が増加せしめられた味噌を製造することを特徴とする味噌の製造方法。

Patent cited by the Patent：

Cited by examiner (4)

• 新規育種酵母及び該酵母を用いる味噌の製造方法
  Gazette classification：公開公報   Application number：特願平9-182733   Applicant：熊本県
• 特開昭53-145990
  
• 味噌麹用菌株及び味噌用麹並びに味噌
  Gazette classification：公開公報   Application number：特願平6-014201   Applicant：長野県味噌工業協同組合連合会
• 特開昭63-279761