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J-GLOBAL ID：200903014522537442
角型食パン類の製造方法
Inventor：
,
,
Applicant, Patent owner：
Agent (6)：
社本 一夫
, 増井 忠弐
, 小林 泰
, 千葉 昭男
, 富田 博行
, 栗田 忠彦
Gazette classification：公開公報
Application number (International application number)：2003312371
Publication number (International publication number)：2005058180
Application date： Sep. 04, 2003
Publication date： Mar. 10, 2005
Summary：
【課題】 優れた製パン改良剤である臭素酸カリウムを使用し、しかも焼成後の角型食パン類中に臭素酸が残存せず、しかも当該食パン類の風味および味に影響を与えない角型食パン類の製造方法が望まれていた。 【解決手段】 食パン類生地の作成工程において、臭素酸カリウムを添加するにあたり、パン類生地中において添加された臭素酸カリウムの溶解性を向上させ、臭素酸の化学的な分解を促進するために、臭素酸カリウムを水溶液として添加するとともに、アスコルビン酸を、又は硫酸第一鉄及びアスコルビン酸を添加することにより、焼成後の角型食パン類中に臭素酸を残存させないようにすることからなる角型食パン類の製造方法を提供するものである。 【選択図】 なし
Claim (excerpt)：
直捏法により角型食パン類を製造するにあたり、食パン類生地の作成工程において、臭素酸カリウムを水溶液として添加するとともに、アスコルビン酸を添加して食パン類生地を作成し、これを焼成型に蓋をして焼成することにより、焼成後の角型食パン類中に臭素酸を残存させないことを特徴とする角型食パン類の製造方法。
IPC (3)：
A21D2/22
, A21D2/02
, A21D13/00
A21D2/22
, A21D2/02
, A21D13/00
4B032DB02
, 4B032DK01
, 4B032DK08
Cited by applicant (2)
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アスコルビン酸を用いたパンの製造方法
Gazette classification：公開公報
Application number：特願平6-286158
Applicant：山崎製パン株式会社
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特許第3131898号公報 しかし、上記従来の技術は、焼成後の角型食パン類における臭素酸の消失や、またはその残存量の著しい低減に対する有効性については確認されておらず、特に本発明の出願時における0.5ppb未満という基準を満たすものではなかった。また臭素酸カリウムを水溶液として添加することについても開示していない。さらに硫酸第一鉄の添加量もパン類生地を構成する全小麦粉量に対して50ppm〜370ppmであり、本発明の食パン類に使用する添加量としては、焼成後の食パン類の風味および味に影響を与えない範囲を著しく超えている。
Cited by examiner (3)
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