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J-GLOBAL ID：201002230395712096   Reference number：10A0940433

Effects of bromelain treatment on the concentration of free amino acids and tenderization of broiler breast meat

ブロイラー胸肉の遊離アミノ酸含有量と肉の軟化に及ぼすブロメライン処理効果

Author (5)： KOIDE Atsumi (Nagoya Women’s Univ.) ,  NIWA Yuki (Nagoya Women’s Univ.) ,  YAMAUCHI Tomoko (Nagoya Women’s Univ.) ,  OBA Kazuko (Chubu Univ.) ,  SANO Mitsuaki (Nagoya Women’s Univ.)
Material： 日本食品化学学会誌  (Japanese Journal of Food Chemistry)
Volume： 17  Issue： 1  Page： 41-46  Publication year： Apr. 14, 2010 
JST Material Number： L4470A  ISSN： 1341-2094  CODEN： NSKGF4  Document type： Article
Article type： 原著論文  Country of issue： Japan (JPN)  Language： ENGLISH (EN)

Thesaurus term： *broiler ,  poultry meat ,  *free amino acid ,  softening ,  *bromelain ,  enzyme availed reaction ,  myofibril ,  hydrolysis ,  refrigeration ,  *food texture ,  eating quality ,  amino acid ,  aliphatic amine ,  aliphatic carboxylic acid ,  dicarboxylic acid ,  primary amine
Semi thesaurus term： breast meat ,  cold storage

JST classification (3)： Meat in general  (FJ12031X) ,  Food chemistry,nutritional value  (FJ01020J) ,  Food quality  (FJ01040F)

Substance index (1)： Glutamic acid

Reference (19)：

• NISHIMURA, T. Niku No Oishisa. J.J.A.S.T.S. 2001, 8, 161-168
• HAN, J. Pre-rigor infusion with kiwifruit juice improves lamb tenderness. Meat Sci. 2009, 82, 324-330
• MELENDO, J. A. Limited proteolysis of myofibrillar proteins by bromelain decreases toughness of coarse dry sausage. Food Chem. 1996, 57, 429-433
• FOGLE, D. R. Tenderization of beef. Effect of enzyme, enzyme level, and cooking method. J. Food Sci. 1982, 47, 1113-1118
• BAWA, A. S. Enzymatic tenderization of spent white leghorn hens. Poult. Sci. 1981, 60, 744-749

Terms in the title (6)： ブロイラー ,  胸肉 ,  アミノ酸含有量 ,  肉 ,  軟化 ,  ブロメライン