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J-GLOBAL ID：201402280320036873   Reference number：14A0818251

Formation by yeast of 2-furanmethanethiol and ethyl 2-mercaptopropionate aroma compounds in Japanese soy sauce

日本の醤油における酵母による2-フランメタンチオール及び2-メルカプトプロピオン酸エチル・芳香化合物の形成

Author (3)： MENG Qi (Iwate Univ., Morioka, JPN) ,  HATAKEYAMA Makoto (Iwate Industrial Res. Inst., Morioka, JPN) ,  SUGAWARA Etsuko (Iwate Univ., Morioka, JPN)
Material： Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry  (Bioscience Biotechnology & Biochemistry)
Volume： 78  Issue： 1  Page： 109-114  Publication year： Jan. 2014 
JST Material Number： G0021A  ISSN： 0916-8451  CODEN： BBBIEJ  Document type： Article
Article type： 原著論文  Country of issue： United Kingdom (GBR)  Language： ENGLISH (EN)

Thesaurus term： *soy sauce ,  Japan ,  breed specificity ,  *alcohol fermentation ,  *Yeasts ,  Zygosaccharomyces rouxii ,  production ,  *perfume component ,  volatility ,  *thiol ,  enantiomer ,  separation ,  gas chromatography ,  capillary column ,  precursor (substance) ,  aliphatic amine ,  aliphatic carboxylic acid ,  sulfur containing amino acid ,  primary amine ,  aldehyde ,  oxygen heterocyclic compound ,  Candida versatilis ,  Candida ,  *microorganism ,  Deuteromycetes ,  Blastomycetes
Semi thesaurus term： Candida ,  aroma compound

JST classification (2)： Fermented seasonings  (FK04030S) ,  Food chemistry,nutritional value  (FJ01020J)

Substance index (4)： Furfuryl thiol ,  Ethyl 2-mercaptopropionate ,  Cysteine ,  Furfural

Terms in the title (6)： 日本 ,  醤油 ,  酵母 ,  2-フランメタンチオール ,  2-メルカプトプロピオン酸エチル ,  芳香化合物