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J-GLOBAL ID：201502204173070882   Reference number：15A0885573

Changes in Aromatic Compounds in the Seasoning prepared from Soy Sauce and Mirin by Cooking

加熱における醤油調味液の香気成分の変化

Author (4)： MENG Qi (岩手大) ,  IMAMURA MIHO (キッコーマン) ,  OBATA AKIO (キッコーマン) ,  SUGAWARA ETSUKO (岩手大)
Material： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
Volume： 48  Issue： 4  Page： 249-254  Publication year： Aug. 05, 2015 
JST Material Number： Y0637A  ISSN： 1341-1535  Document type： Article
Article type： 原著論文  Country of issue： Japan (JPN)  Language： JAPANESE (JA)

Thesaurus term： heating ,  *soy sauce ,  *perfume component ,  mirin ,  sugar ,  gas chromatography ,  sensory test ,  GC-MS analysis ,  aminocarbonylation reaction ,  Maillard Reaction ,  instrumental analysis ,  caramel (color) ,  Diagnosis ,  thiol ,  Food Analysis ,  qualitative analysis ,  seasoning (condiment) ,  food ingredient ,  phenolic compound ,  phenol ether ,  hexose ,  aldose ,  oxygen heterocyclic compound ,  hydroxy ketone ,  GC-O analysis ,  liquid seasoning
Semi thesaurus term： AEDA分析 ,  FDファクター

JST classification (2)： Fermented seasonings  (FK04030S) ,  Food chemistry,nutritional value  (FJ01020J)

Substance index (14)： 2,5-Dimethylpyrazine ,  2,6-Dimethoxyphenol ,  2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazine ,  Furfuryl thiol ,  Guaiacol ,  2-Mercaptopropionic acid ,  4-Ethylguaiacol ,  Glucose ,  Methional ,  Benzenemethanethiol ,  4-HEMF ,  Ethylfuraneol ,  Furaneol ,  Norfuraneol

Reference (18)：

• 1) 横塚保,佐々木正興,布村伸武,浅尾保夫 (1980),醤油の香り (1),日本醸造協会誌, 75, 516-522
• 2) 中台忠信 (1998),醤油の香りと味,香料,200, 69-79
• 3) Meng, Q., Kakuta, T. and Sugawara, E. (2012), Quantification and odor contribution of volatile thiols in Japanese soy sauce, Food Sci. Technol. Res., 18, 429-436
• 4) Meng, Q., Hatakeyama, M. and Sugawara, E. (2014), Formation of 2-furanmethanethiol and ethyl 2-mercaptopropionate aroma compounds in Japanese soy sauce by yeast, Biosci. Biotechnol. Biochem., 78, 109-114
• 5) 東和男 (2002),「発酵と醸造I」,光琳,東京,pp. 160-161

Terms in the title (3)： 醤油 ,  調味液 ,  香気成分