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J-GLOBAL ID：201502204173070882   Reference number：15A0885573

Changes in Aromatic Compounds in the Seasoning prepared from Soy Sauce and Mirin by Cooking

加熱における醤油調味液の香気成分の変化

Author (4)： MENG Qi (岩手大) ,  IMAMURA MIHO (キッコーマン) ,  OBATA AKIO (キッコーマン) ,  SUGAWARA ETSUKO (岩手大)
Material： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
Volume： 48  Issue： 4  Page： 249-254  Publication year： Aug. 05, 2015 
JST Material Number： Y0637A  ISSN： 1341-1535  Document type： Article
Article type： 原著論文  Country of issue： Japan (JPN)  Language： JAPANESE (JA)

Thesaurus term： heating ,  *soy sauce ,  *perfume component ,  mirin ,  sugar ,  gas chromatography ,  sensory test ,  GC-MS analysis ,  aminocarbonylation reaction ,  Maillard reaction ,  instrumental analysis ,  caramel(color) ,  diagnosis ,  thiol ,  food analysis ,  qualitative analysis ,  seasoning(condiment) ,  food ingredient ,  phenolic compound ,  phenol ether ,  hexose ,  aldose ,  oxygen heterocyclic compound ,  hydroxy ketone
Semi thesaurus term： AEDA分析 ,  FDファクター ,  GC-O analysis ,  liquid seasoning

JST classification (2)： Fermented seasonings  (FK04030S) ,  Food chemistry,nutritional value  (FJ01020J)

Substance index (14)： 2,5-Dimethylpyrazine ,  2,6-Dimethoxyphenol ,  2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazine ,  Furfuryl thiol ,  Guaiacol ,  2-Mercaptopropionic acid ,  4-Ethylguaiacol ,  Glucose ,  Methional ,  Benzenemethanethiol ,  4-HEMF ,  Ethylfuraneol ,  Furaneol ,  Norfuraneol

Terms in the title (3)： 醤油 ,  調味液 ,  香気成分