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J-GLOBAL ID：201802280347126157   Reference number：18A0568828

Effect of Pure Cocoa Powder Substitution rate on the Quality and Palatability of Sponge Cake

純ココア粉末の置換率がスポンジケーキの品質と食味に及ぼす影響

Author (4)： SHIBATA KEIKO (女子栄養大学) ,  TAKAMI TOMOKO (女子栄養大学) ,  SEKI MOMOKO (女子栄養大学) ,  WATANABE YOKO (女子栄養大学)
Material： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
Volume： 51  Issue： 1  Page： 7-16(J-STAGE)  Publication year： 2018 
JST Material Number： Y0637A  ISSN： 1341-1535  Document type： Article
Article type： 原著論文  Country of issue： Japan (JPN)  Language： JAPANESE (JA)

Thesaurus term： cacao product ,  cake ,  *confectionery production ,  food replacer ,  wheat flour ,  batter ,  food property ,  physical property ,  volume ,  hardness ,  property ,  wheat starch ,  Specific Gravity ,  food texture ,  sensory test ,  taste ,  *cocoa powder ,  *sponge cake ,  aggregation ,  physical property of food ,  cake flour ,  specific volume

Author keywords (10)： 純ココア粉末 ,  スポンジケーキ ,  バッター比重 ,  比容積 ,  小麦でんぷん ,  pure cocoa powder ,  sponge cake ,  specific gravity of cake batter ,  specific volume ,  wheat starch

JST classification (1)： Confectionery  (FJ08000K)

Reference (27)：

• 1) 相原一吉 (2001),「お菓子作りのなぜ?がわかる本」,文化出版局,東京,p. 21
• 2) 中村弘典,木村万紀子 (2013),「共立てスポンジ生地,科学でわかるお菓子のなぜ?」,柴田書店,東京,p. 82
• 3) 𠮷田菊次郎 (2016),「洋菓子百科事典」,白水社,東京,p. 176
• 4) 竹林やゑ子 (1993),「洋菓子材料の調理科学」,柴田書店,東京,pp. 199-201
• 5) 喜多記子,長尾慶子 (2005),加熱用食材モデルとしての純ココアの役割-熱的特性及び両親媒性について-,日本家政学会誌,56, 597-605

Terms in the title (4)： ココア粉末 ,  置換率 ,  スポンジケーキ ,  食味