文献

J-GLOBAL ID：201602252541820876   整理番号：16A1201822

異なるスターターによる牛乳および/または豆乳混合物の発酵:物理化学的特性と官能特性

Fermentation of cow milk and/or pea milk mixtures by different starter cultures: Physico-chemical and sensorial properties

著者 (5件)： Yousseef Manhal (UMR Procedes Alimentaires et Microbiologiques A 02.102, AgroSup Dijon, Universite de Bourgogne, 1 Esplanade Erasme, 21000 Dijon, France) ,  Lafarge Celine (UMR Procedes Alimentaires et Microbiologiques A 02.102, AgroSup Dijon, Universite de Bourgogne, 1 Esplanade Erasme, 21000 Dijon, France) ,  Valentin Dominique (Centre des Sciences du Gout et de l’Alimentation, UMR6265 CNRS, INRA, Universite de Bourgogne, 9E Boulevard Jeanne d’Arc, 21000 Dijon, France) ,  Lubbers Samuel (UMR Procedes Alimentaires et Microbiologiques A 02.102, AgroSup Dijon, Universite de Bourgogne, 1 Esplanade Erasme, 21000 Dijon, France) ,  Husson Florence (UMR Procedes Alimentaires et Microbiologiques A 02.102, AgroSup Dijon, Universite de Bourgogne, 1 Esplanade Erasme, 21000 Dijon, France)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 69  ページ： 430-437  発行年： 2016年06月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 通常のヨーグルト製造が可能な混合物による乳酸菌スタータカルチャーを選び,牛乳とエンドウ蛋白質(0~40gエンドウ蛋白質/100g総蛋白質)の5混合物処方を発酵した。一般的にエンドウの濃度増加で,製品は高い酸性度とシネレシス,低い硬度となった。官能特性に関して,30gエンドウ蛋白質/100g総蛋白質までは,スタータカルチャーは正と負の両方の影響が見られた。すべての変数に対する主成分分析と階層的クラスタ分析から,製品は5群に分類された。0gあるいは10gエンドウ蛋白質/100g蛋白質の2群が通常の乳製品近かった。2スタータカルチャーによる第3群は渋味,苦味などの不の特徴を有した。10g,20g,30g,40gエンドウ蛋白質/100g総蛋白質による試料を含む最後の2群のうち1つは正の官能特性プロファイルを示した。この群でのスタータカルチャーは有望であった。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *豆乳 ,  *牛乳 ,  *飲料 ,  エンドウ ,  種子タンパク質 ,  固液分離 ,  酸性度 ,  混合比 ,  添加物効果 ,  *スターターカルチャー ,  乳酸発酵 ,  *食品特性 ,  発酵食品 ,  飲料製造 ,  化学的性質 ,  物理的性質 ,  *発酵飲料 ,  *官能特性
準シソーラス用語： シネレシス

著者キーワード (5件)： Pea protein ,  Cow milk protein ,  Lactic acid bacteria ,  Rheology ,  Sensory properties

分類 (2件)： 発酵食品一般  (FK04010W) ,  果実飲料,加工飲料  (FJ06020S)

タイトルに関連する用語 (7件)： スターター ,  牛乳 ,  豆乳 ,  混合物 ,  発酵 ,  物理化学的特性 ,  官能特性