文献

J-GLOBAL ID：201702220617267523   整理番号：17A0078275

異なるアミノ酸と糖対美拉徳反応生成物の影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of Amino Acids and Reducing Sugars on Maillard Reaction Products

著者 (5件)： Qian Min (College of Light Industry and Food, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou Key Laboratory of Guangdong Style Traditional Food Processing and Safety Control) ,  Bai Weidong (College of Light Industry and Food, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou Key Laboratory of Guangdong Style Traditional Food Processing and Safety Control) ,  Zhao Wenhong (College of Light Industry and Food, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou Key Laboratory of Guangdong Style Traditional Food Processing and Safety Control) ,  Liu Xiaoyan (College of Light Industry and Food, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou Key Laboratory of Guangdong Style Traditional Food Processing and Safety Control) ,  Zeng Xiaofang (College of Light Industry and Food, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou Key Laboratory of Guangdong Style Traditional Food Processing and Safety Control)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 37  号： 13  ページ： 31-35  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： システイン,グリシン,グルタミン酸の3種類のアミノ酸とキシロース,グルコースの2種類の還元糖を反応基質として用いて,メイラード反応によってフレーバーを調製し,芳香成分と有害物質を総合的に分析した。結果は以下を示す。反応に関与するアミノ酸の種類が多いほど、得られた揮発性物質の種類数も多く、反応産物の風味は豊富である。グリシンが関与するメイラード反応におけるアクリルアミドの生成量は少ないが、グルタミン酸の関与反応において、アクリルアミドの生成量が多い。還元糖の種類はアクリルアミドの生成に影響しなかった。グルタミン酸は,5-ヒドロキシメチルフルフラール(5-HYDROXYMETHYLFURFURAL,5-HMF)の含有量が高く,システインとグリシンが関与する反応生成物中の5-HMFの含有量は低かった。キシロースは生成物中の5-HMFの含有量を減少させた。本実験条件を利用してフレーバーを調製し,生成物中のアクリルアミドと5-HMF含量は安全範囲内であった。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： Maillard反応 ,  *アミノ酸 ,  芳香成分 ,  還元糖 ,  *反応生成物 ,  有害物質 ,  揮発分 ,  脂肪族カルボン酸 ,  カルボアミド ,  ビニル化合物 ,  不飽和カルボン酸 ,  ヘキソース ,  アルドース ,  ペントース ,  脂肪族アミン ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン ,  チオール ,  含硫アミノ酸
準シソーラス用語： 実験条件 ,  官能基 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： Maillard reaction ,  aroma components ,  acrylamide ,  5-hydroxymethylfurfural (5-HMF)

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (6件)： アクリルアミド ,  グルコース ,  キシロース ,  グルタミン酸 ,  グリシン ,  システイン

タイトルに関連する用語 (3件)： アミノ酸 ,  糖 ,  反応生成物