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J-GLOBAL ID：201702224167142202   整理番号：17A0540322

伝統食品‘稲庭うどん’に内在する空隙と亀裂の役割について

著者 (1件)： 大久長範 (地域創生ビジョン研)
資料名： 日本醸造協会誌  (Journal of the Brewing Society of Japan)
巻： 112  号： 4  ページ： 208-213  発行年： 2017年04月15日 
JST資料番号： F0481A  ISSN： 0914-7314  CODEN： NJKYES  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 耐塩性ピキア酵母(Hyphopichia burtonii M2)を小麦粉の生地に添加し,稲庭うどんモデル麺を試作した。このモデル麺は,生地の伸展性,空隙の形成,歯ごたえ及び早茹での点で稲庭うどんの特徴を有していた。またモデル麺には内部から表面に向かう亀裂のあることが分かった。稲庭うどんの中でも特に早茹で傾向のある麺に,亀裂のあることを発見した。耐塩性酵母が発酵し麺に亀裂をつくる。この亀裂から水が浸透することにより茹で時間が短縮されると考えられた。(著者抄録)

シソーラス用語： *うどん ,  製麺 ,  *食品特性 ,  食品レオロジー ,  食品テクスチャー ,  亀裂 ,  間隙 ,  耐塩性 ,  小麦粉 ,  調理 ,  縮小 ,  電子顕微鏡観察 ,  食塩 ,  溶解速度 ,  伝統食品 ,  秋田県 ,  生地 ,  加熱調理 ,  時間短縮 ,  サッカロミセス綱 ,  サッカロミセス目 ,  微生物
準シソーラス用語： 半子嚢菌類 ,  稲庭うどん ,  Saccharomycetales ,  溶出速度 ,  Hyphopichia burtonii

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

引用文献 (12件)：

• 大久長範,千葉紘子,長谷川勇治,高畠聡,秋山美展, 乾めんの形と内部気泡が食塩の溶出に及ぼす影響,日本食品科学工学会誌,49,547-550(2002).
• 無明舎出版編, 老舗の商法,「稲庭うどん物語」, 無明舎出版,秋田, pp.27-48(2000).
• 安藤剛久, めんの製法,「乾めん入門」, 日本食糧新聞社,東京, pp.83-113(1995).
• 稲庭うどんの麻生孝之商店, http://inaniwaudon.com/
• 前田竜郎, 小麦粉製品の組織構造と食感について,日本味と匂学会誌, 12, 139-144(2005).

タイトルに関連する用語 (5件)： 伝統食品 ,  うどん ,  空隙 ,  亀裂 ,  役割