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J-GLOBAL ID：201702225534170271   整理番号：17A0169409

すり身の性質に対する澱粉とすり身の品質の影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of starch and surimi quality on the gel properties of surimi gels

著者 (3件)： Liu Lining (College of Food and Biological Engineering,Jimei University) ,  Weng Wuyin (College of Food and Biological Engineering,Jimei University; Xiamen Key Laboratory of Marine Functional Food) ,  Osako Kazufumi (Department of Food Science and Technology,Tokyo University of Marine Science and Technology)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 37  号： 11  ページ： 80-84,88  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 本論文では,異なる品質のすり身のゲル形成能に及ぼすコーンスターチ,ジャガイモ澱粉,および変性澱粉の影響を研究した。その結果,コーンスターチを添加した後に,すり身の破断強さは266.57Gから175.00Gに低下し,硬度,粘着性,咀嚼性も低下し,ジャガイモ澱粉の添加はすり身の破断強さと部分構造を著しく改善することが分かった。一方,凍結融解変性魚糜制備の製品の破断強さ,硬度,粘着性,咀嚼性は低下し,ジャガイモ澱粉の添加は製品のゲル特性を向上させることができた。3種類の澱粉を添加したすり身の保水力と調理時の吸水率は,すり身の凍結融解の有無にかかわらず著しく増加したが,すり身製品の色は悪くなった。SDS-PAGEの結果によると,コーンスターチ,ジャガイモ澱粉,および変性澱粉は,すり身蛋白質の間の架橋に影響を及ぼさなかった。SEMの結果は,ジャガイモ澱粉の添加がすり身のゲル構造をよりコンパクトにすることができ,その結果,すり身のゲル強度を強化することができることを示した。これらの結果は,ジャガイモ澱粉がコーンスターチと変性澱粉より良いことを示した。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： コーンスターチ ,  SDS-PAGE ,  *澱粉 ,  保水性 ,  じゃがいも澱粉 ,  咀嚼性 ,  品質 ,  破断強さ ,  ゲル ,  吸水率 ,  硬度 ,  *すり身 ,  凍結融解
準シソーラス用語： ゲル強度 ,  粘着性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： starch ,  freeze-thawing ,  surimi products ,  gel properties

分類 (3件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  澱粉  (FJ05030W) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (3件)： すり身 ,  性質 ,  澱粉