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J-GLOBAL ID：201702225999366860   整理番号：17A0078164

冷凍貯蔵過程における冷凍肉の品質に及ぼす冷凍障害の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of Refrigerating Failure during Frozen Logistics on the Quality of Fresh Yak Meat

著者 (5件)： Li Sining (College of Life Science and Technology, Southwest University for Nationalities) ,  Tang Shanhu (College of Life Science and Technology, Southwest University for Nationalities) ,  Wang Liu (College of Life Science and Technology, Southwest University for Nationalities) ,  Qiu Xiang (College of Life Science and Technology, Southwest University for Nationalities) ,  Yang Falong (College of Life Science and Technology, Southwest University for Nationalities)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 37  号： 10  ページ： 246-251  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 本論文では,ヤクの背最長筋に対する異なる時間の冷凍障害実験を行い,冷凍肉の品質とテクスチャに及ぼす冷凍障害の影響をシミュレートした。ヤク肉の解凍損失率、調理損失率、PH値、チオバルビツール酸(THIOBARBITURIC ACID,TBA)値、色度、弾力性、咀嚼性を測定し、筋線維組織構造を観察した。その結果,冷凍時間の延長とともに,解凍損失率,調理損失率,L*値およびB*値は有意に増加し(P<0.01),A*値および弾力性は有意に減少した(P<0.01)。PH値と咀嚼性は有意に減少し(P<0.05),TBA値は有意に増加した(P<0.05)。筋線維にはより大きなギャップと断裂が出現し、筋束がより混乱し、氷晶が残存する隙間が次第に増大した。冷凍時間は,品質とテクスチャ指数と有意に相関した(P<0.01)。従って、冷凍肉の冷凍過程において、冷凍時間の長さは肉品質に重要な影響を及ぼし、冷凍故障による温度変動が肉品質に与える損失を防止すべきである。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 氷晶 ,  色度 ,  *凍結 ,  組織構造 ,  解凍 ,  弾性 ,  *品質 ,  温度変動 ,  咀嚼性 ,  背最長筋 ,  調理損失 ,  *冷凍貯蔵 ,  筋線維
準シソーラス用語： 損失率 ,  テクスチャ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： yak meat ,  refrigerating failure ,  quality ,  frozen logistics

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (5件)： 冷凍貯蔵 ,  過程 ,  冷凍肉 ,  冷凍 ,  障害