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J-GLOBAL ID：201702226477453136   整理番号：17A0445931

調理過程における高アミロース玄米の穀粒形態と澱粉特性の変化【Powered by NICT】

Changes in kernel morphology and starch properties of high-amylose brown rice during the cooking process

著者 (6件)： Pan Ting (Jiangsu Key Laboratory of Crop Genetics and Physiology/Co-Innovation Center for Modern Production Technology of Grain Crops, Yangzhou University, Yangzhou 225009, China) ,  Zhao Lingxiao (Jiangsu Key Laboratory of Crop Genetics and Physiology/Co-Innovation Center for Modern Production Technology of Grain Crops, Yangzhou University, Yangzhou 225009, China) ,  Lin Lingshang (Jiangsu Key Laboratory of Crop Genetics and Physiology/Co-Innovation Center for Modern Production Technology of Grain Crops, Yangzhou University, Yangzhou 225009, China) ,  Wang Juan (Jiangsu Key Laboratory of Crop Genetics and Physiology/Co-Innovation Center for Modern Production Technology of Grain Crops, Yangzhou University, Yangzhou 225009, China) ,  Liu Qiaoquan (Jiangsu Key Laboratory of Crop Genetics and Physiology/Co-Innovation Center for Modern Production Technology of Grain Crops, Yangzhou University, Yangzhou 225009, China) ,  Wei Cunxu (Jiangsu Key Laboratory of Crop Genetics and Physiology/Co-Innovation Center for Modern Production Technology of Grain Crops, Yangzhou University, Yangzhou 225009, China)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 66  ページ： 227-236  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： イネは主に調理穀粒として消費されている。高アミロースイネ系統,TRSはヒトの健康にプラスの影響を与える可能性がある。TRS穀粒から分離した澱粉の性質は研究されているが,調理した穀粒の特性は分解されていない。本研究では,TRSの核形態と澱粉特性の変化は,沸騰水中での調理中に検討した。,胚乳の外側から内側に向かって多角形,骨材,伸長,および内部中空澱粉を持つTRSカーネルは調理時に異なる糊化特性を示した。多角形澱粉は最も完全に最速糊化した,骨材澱粉は部分的に糊化し,伸長と内部中空澱粉は,ほとんど無傷状態を維持した。穀粒中の澱粉の分子量分布は有意な変化を示さなかったが,澱粉結晶構造が加熱プロセス時に破壊された完全になかった。調理穀粒中の澱粉は消化に非常に高い抵抗を示した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 糊化 ,  *アミロース ,  分子量分布 ,  *玄米 ,  胚乳 ,  結晶構造 ,  *澱粉 ,  *調理
準シソーラス用語： 糊化特性 ,  沸騰水 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 高アミロース米 ,  褐色カーネル ,  調理 ,  カーネル形態 ,  澱粉特性

分類 (2件)： 澱粉  (FJ05030W) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (7件)： 調理 ,  過程 ,  アミロース ,  玄米 ,  穀粒 ,  形態 ,  澱粉