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J-GLOBAL ID：201702229097819815   整理番号：17A0663899

乳状カカオ飲料モデルにおける親水コロイドと澱粉とのレオロジー相乗的相互作用の研究:主成分分析

Investigation of rheological synergistic interactions between hydrocolloids and starch in milky cacao beverages model: principal component analyses

著者 (3件)： DOGAN Mahmut (Erciyes Univ., Kayseri, TUR) ,  SARAC Meryem Goksel (Cumhuriyet Univ., Sivas, TUR) ,  TOKER Omer Said (Yildiz Technical Univ., Istanbul, TUR)
資料名： European Food Research & Technology  (European Food Research & Technology)
巻： 243  号： 6  ページ： 1031-1039  発行年： 2017年06月 
JST資料番号： E0437A  ISSN： 1438-2377  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 植物ガムと澱粉は食品の増粘剤,安定剤,ゲル化剤,テクスチャ改良材として広く利用されている。本研究では乳状カカオ飲料のレオロジー特性改善における植物ガムと澱粉の添加の影響を検討した。澱粉はタピオカ,ジャガイモ,トウモロコシ澱粉を,植物ガムはキサンタンガム,グアーガム,ローカストビーンガムを用いた。乳状カカオ飲料は疑似塑性挙動を示し,その流動挙動はOstwald de Waeleモデルに従った。K(濃度係数)およびn(流れ挙動指数)値は,それぞれ5.5~170.64mPas,0.387~0.999であった。飲料のレオロジー特性は澱粉と植物ガムの組合せにより大きく変化することから,これらの選択は飲料品質改善に非常に重要である。

シソーラス用語： *飲料 ,  ハイドロコロイド ,  澱粉 ,  食品レオロジー ,  相乗作用 ,  主成分分析 ,  タピオカ ,  じゃがいも澱粉 ,  コーンスターチ ,  キサンタンゴム ,  ローカストビーンゴム ,  挙動 ,  増粘剤 ,  食品添加物 ,  食品分析 ,  グアーガム ,  食品特性
準シソーラス用語： グアルゴム ,  *カカオ飲料 ,  疑似塑性挙動

分類 (1件)： 菓子  (FJ08000K)

タイトルに関連する用語 (9件)： カカオ ,  飲料 ,  モデル ,  親水コロイド ,  澱粉 ,  レオロジー ,  相互作用 ,  研究 ,  主成分分析