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J-GLOBAL ID：201702234046982791   整理番号：17A0472050

トランスグリコシル化反応,コーヒーのメラノイジン中のフェノール類取込の主要機構:Maillard反応による阻害【Powered by NICT】

Transglycosylation reactions, a main mechanism of phenolics incorporation in coffee melanoidins: Inhibition by Maillard reaction

著者 (8件)： Moreira Ana S.P. (QOPNA, Department of Chemistry, University of Aveiro, 3810-193 Aveiro, Portugal) ,  Nunes Fernando M. (CQ-VR, Chemistry Research Centre, Department of Chemistry, University of Tras-os-Montes e Alto Douro, 5001-801 Vila Real, Portugal) ,  Simoees Cristiana (CQ-VR, Chemistry Research Centre, Department of Chemistry, University of Tras-os-Montes e Alto Douro, 5001-801 Vila Real, Portugal) ,  Maciel Elisabete (QOPNA, Department of Chemistry, University of Aveiro, 3810-193 Aveiro, Portugal) ,  Maciel Elisabete (CESAM, Department of Biology, University of Aveiro, 3810-193 Aveiro, Portugal) ,  Domingues Pedro (QOPNA, Department of Chemistry, University of Aveiro, 3810-193 Aveiro, Portugal) ,  Domingues M. Rosario M. (QOPNA, Department of Chemistry, University of Aveiro, 3810-193 Aveiro, Portugal) ,  Coimbra Manuel A. (QOPNA, Department of Chemistry, University of Aveiro, 3810-193 Aveiro, Portugal)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 227  ページ： 422-431  発行年： 2017年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ばい焼条件下で,多糖類は解重合,また重合,非酵素的トランスグリコシル化反応(TGRs)による新しいポリマを形成することができた。TGRsは炭水化物とアグリコン間で起こることもできる,コーヒーのような日常消費された食品中に存在するフェノール化合物である。本研究では,グリコシド結合したフェノール化合物はコーヒーのメラノイジン,ばい焼過程で形成された重合体窒素褐色化合物,Maillard反応の最終生成物として定義し定量化した。本フェノール類の三分の1はグリコシド結合した形であった。さらに,コーヒー豆組成を模倣した固体混合物の焙焼は,蛋白質がTGRs拡張で調節的な役割を果たし,その結果,メラノイジン組成を調節するという結論を可能にした。全体として,得られた結果は,TGRsはメラノイジンのフェノール類取込の主要機構であり,Maillard反応によってアミノ基により抑制することを示した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 焙焼 ,  コーヒー豆 ,  *グリコシル化 ,  *メラノイジン ,  多糖類 ,  *フェノール類 ,  窒素 ,  解重合 ,  アミノ基 ,  アグリコン ,  *Maillard反応 ,  *コーヒー
準シソーラス用語： 褐色 ,  グリコシド結合 ,  *糖転移反応 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： Maillard反応 ,  メラノイジン ,  ばい焼 ,  フェノール類 ,  トランスグリコシル化

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (8件)： トランス ,  グリコシル化反応 ,  コーヒー ,  メラノイジン ,  フェノール類 ,  取込 ,  Maillard反応 ,  阻害