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J-GLOBAL ID：201702240315261856   整理番号：17A0750378

匠ベーカリー製品のための仮想TFAフリーフライ油脂の開発と技術機能官能特性【Powered by NICT】

Development and technofunctional-sensory characterization of virtually TFA free deep-frying fats for artisan bakery products

著者 (6件)： Merkle Sybille (Faculty of Life Sciences/Food Science, Hamburg University of Applied Sciences, Hamburg, Germany) ,  Giese Editha (Faculty of Life Sciences/Food Science, Hamburg University of Applied Sciences, Hamburg, Germany) ,  Dietz Nadine (ttz Bremerhaven, Bremerhaven, Germany) ,  Losche Klaus (University of Applied Sciences Bremerhaven, Bremerhaven, Germany) ,  Fritsche Jan (Faculty of Life Sciences/Food Science, Hamburg University of Applied Sciences, Hamburg, Germany) ,  Fritsche Jan (Department of Safety and Quality of Milk and Fish Products, Max Rubner-Institut, Federal Research Institute of Nutrition and Food, Kiel, Germany)
資料名： European Journal of Lipid Science and Technology  (European Journal of Lipid Science and Technology)
巻： 118  号： 12  ページ： 1827-1838  発行年： 2016年 
JST資料番号： B0531A  ISSN： 1438-7697  CODEN： EJLST  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： トランス脂肪酸(TFA)は心血管健康への明確に証明された負の影響による望ましくない食品成分と考えられている。十二実質的にTFA自由ディープフライイング脂肪は種々の液体と固体植物脂肪成分をブレンドすることにより開発し,その技術機能官能的性質に関して特性化した。目的はベーカリーへの応用のための一般的なディープフライイング脂肪と同様かあるいは改善された技術機能感覚特性を有する脂肪混合物を開発することであった。この目的のために,ディープフライイング,融解挙動,官能特性と同様に熱と酸化安定性における起泡および飛散挙動を解析した。,揮発性酸敗沖の呈味化合物をHS-SPME-GC-O/MSにより決定した。アクロレインはNTD GC MSにより測定した。六つの最適化されたディープフライイング脂肪プロトタイプは,更なるモデルベーカリー製品としてドーナツ状生成物とクォークボールを用いた長期ディープフライイング研究で調査した。プロトタイプの大部分は,全極性物質(TPM)及び重合トリグリセリド(PTG))で測定した高い熱安定性を示した。ディープフライイング脂肪混合物プロトタイプのいくつかは酸化安定性に関して実質的にTFA自由ディープフライイング脂肪よりも,ないし,むしろ優れた同じ性能を示した。いくつかのディープフライイング脂肪混合物プロトタイプしたほとんどの官能属性におけるTFA豊富な参照と類似していた。これらの結果は,脂肪ブレンド最適化に応用されるかもしれないディープフライイング脂肪ツールボックスを確立するために用いた。最後に,本研究のデータは,ディープフライイングしたベーカリー製品の生産のためのTFA自由ディープフライイング脂肪を実質的にのみ使用する手作りベーカリーをに寄与するかもしれない。実用化:ドイツにおける多くの手作りベーカリーは高濃度のTFAの部分水素化落花生油を含む脂肪フライイングを使用した。しかし,いくつかの論文で既に実質的にTFAフリー代替案によるディープフライイング脂肪を置換した。実質的にTFA自由ディープフライイング脂肪のより広範な適用を促進するためにそれらの技術機能及び官能特性の観点から後者の最適化を推奨した。本研究データは,ディープフライイングしたベーカリー製品の生産のためのTFA自由ディープフライイング脂肪を実質的にのみ使用する手作りベーカリーをに寄与するかもしれない。新しい実質的にTFA自由ディープフライイング脂肪混合物はそれらの技術機能官能特性の観点から開発し,特性化した。最終最適化された六プロトタイプは類似示したまたは部分的にベーカリー応用を意図した市販のディープフライイング油脂に比べて技術機能官能特性を改善した。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *ベーカリー製品 ,  ドイツ連邦共和国 ,  フライイング ,  トリグリセリド ,  キャラクタリゼーション ,  揮発性 ,  熱安定性 ,  GC-MS分析 ,  極性 ,  食品成分 ,  最適化
準シソーラス用語： 酸化安定性 ,  ディープファットフライイング ,  トランス脂肪酸 ,  *官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 脂肪ディープフライイング ,  GC-O ,  ニードルトラップ ,  技術的機能 ,  TFA ,  安定性

分類 (2件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  油脂の性質  (YG01020T)

タイトルに関連する用語 (6件)： ベーカリー製品 ,  仮想 ,  TFA ,  フライ油脂 ,  開発 ,  官能特性