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J-GLOBAL ID：201702244055040637   整理番号：17A0388951

モデルチーズの芳香知覚はin vivo芳香放出によってのみならず唾液組成と口腔処理パラメータによって説明される【Powered by NICT】

Model cheese aroma perception is explained not only by in vivo aroma release but also by salivary composition and oral processing parameters

著者 (5件)： Guichard E. (UMR CSGA (Centre des Sciences du Gout et de l’Alimentation): INRA, CNRS, Universite de Bourgogne Franche-Comte, AgroSupDijon, F-21000 Dijon, France. [e-mail]) ,  Repoux M. ,  Qannari E. M. ,  Laboure H. ,  Feron G.
資料名： Food & Function  (Food & Function)
巻： 8  号： 2  ページ： 615-628  発行年： 2017年 
JST資料番号： W2339A  ISSN： 2042-6496  CODEN： FFOUAI  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本論文の目的は,動的芳香知覚に及ぼすin vivo芳香放出,食塊のレオロジー,咀嚼活動,口腔コーティングと唾液組成のそれぞれの影響を,脂肪含量および硬度が異なる,十四種のよく特徴付けられた住民によって消費される四のモデルチーズから,決定することであった。アプローチの独創性は,すべてのパラメータを考慮し,マルチブロック部分最小二乗(MB PLS)回帰を用いてそれらの相対的な寄与を評価することが可能であることである。より親水性の化合物(プロパン酸エチル)の果実芳香感知は,嚥下前の動的放出パラメータに関連していたが,より疎水性の化合物(ノナン 2 オン)のブルーチーズ芳香感知は,嚥下後の動的放出パラメータに関連し,口腔コーティングにより大いに影響された。MB PLSアプローチは,いくつかのケースにおける動的芳香感知は,動的in vivo芳香放出データでは説明できない理由を理解する唾液組成とクロスモーダル相互作用の複合効果を証明することを可能にした。唾液中の低ナトリウム含有量の対象は塩味より弱いと塩調和(ブルーチーズ)芳香としてより強いとしてと一致しない果実芳香,塩への高い感度により説明されるを認識した。高脂肪分解活性を有する被験者はより強いとしてより弱いと脂肪調和(ブルーチーズ)芳香として脂肪に対する一致しない果実芳香,脂肪分解活性と脂肪感度間の関連によって説明されるべきであることを認めた。これらの結果は,栄養勧告を考慮した特定の集団に向けて食品の再定式化のために考慮することができた。Copyright 2017 Royal Society of Chemistry All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： 被覆 ,  塩味 ,  部分最小二乗法 ,  *口腔 ,  脂肪分解 ,  親水性 ,  レオロジー ,  硬度 ,  嚥下 ,  咀嚼 ,  住民 ,  疎水性 ,  被験者 ,  ブルーチーズ ,  *芳香放出

分類 (2件)： 脂質の代謝と栄養  (EJ02034Q) ,  動物の代謝と栄養一般  (EJ02031R)

タイトルに関連する用語 (10件)： モデル ,  チーズ ,  芳香 ,  知覚 ,  芳香放出 ,  唾液 ,  組成 ,  口腔 ,  パラメータ ,  説明