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J-GLOBAL ID：201702244570486039   整理番号：17A0409399

塩漬けサーディン(Sardina pilchardus Walbaum1792)の安全性及び官能的品質に及ぼすレモン精油の影響【Powered by NICT】

Effect of the lemon essential oils on the safety and sensory quality of salted sardines (Sardina pilchardus Walbaum 1792)

著者 (10件)： Alfonzo Antonio (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128, Palermo, Italy) ,  Martorana Alessandra (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128, Palermo, Italy) ,  Guarrasi Valeria (Biophysics Institute, National Research Council, Via Ugo La Malfa 153, 90146, Palermo, Italy) ,  Barbera Marcella (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128, Palermo, Italy) ,  Gaglio Raimondo (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128, Palermo, Italy) ,  Santulli Andrea (Dipartimento Scienze della Terra e del Mare, Universita degli Studi di Palermo, Via Archirafi 22, 90123, Palermo, Italy) ,  Settanni Luca (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128, Palermo, Italy) ,  Galati Antonino (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128, Palermo, Italy) ,  Moschetti Giancarlo (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128, Palermo, Italy) ,  Francesca Nicola (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali, Universita degli Studi di Palermo, Viale delle Scienze 4, 90128, Palermo, Italy)
資料名： Food Control  (Food Control)
巻： 73  号： PB  ページ： 1265-1274  発行年： 2017年 
JST資料番号： W0246A  ISSN： 0956-7135  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の主目的は,塩漬イワシに対するレモン精油(EO)マイクロエマルションのバイオ保存料効果を調べることであった。実験デザインはわずか二の実験的試験,0.3%および1.0%(v/v)で25mlレモンEOマイクロエマルションで行い,それぞれSR1およびSR2,EO添加せずに行った対照試験を含んでいた。EOsを接種した塩漬けイワシの化学的分析は明らかに熟成の全期間中EOsから誘導したモノテルペン炭化水素,酸素化モノテルペン,セスキテルペン炭化水素のグループに属する数種の揮発性有機化合物(VOCs)の実質的な持続性を示した。特に,大部分が代表される分子はリモネン,p-シメン及びβ-ピネンであった。EOsの添加直後に,全ての微生物グループの濃度は減少した。試験SR1およびSR2で観察された腸内細菌科,staphylococci及びロッド乳酸菌(LAB)の存在はモニタリングの全期間中対照試験に登録されたそれより有意に低かった。さらに,EOsの添加は対照試験のそれと比較してイワシ中のヒスタミンの低蓄積を決定した。官能評価の最高スコアは,EO併用下での実験的試験のフレーバ及び総合的受容性に対して記録された。新規食品防腐剤への関心に基づいて,塩漬け魚を生産するためのEOsの使用は塩漬イワシの安全性と官能特性を改善するための有効な戦略であると結論した。本研究は,また,経済的意味を持つ,レモンEOsの添加による香味向上は規則的で新しい消費者によるイワシの消費を増加させる可能性があるからである。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *精油 ,  乳酸菌 ,  揮発性有機化合物 ,  マイクロエマルション ,  保存料 ,  消費者 ,  酸素化 ,  *レモン ,  官能検査 ,  *塩漬 ,  セスキテルペン ,  窒素複素環化合物 ,  オータコイド ,  第一アミン ,  脂環式化合物 ,  オレフィン化合物 ,  架橋化合物 ,  二環モノテルペン ,  脂環式炭化水素 ,  不飽和炭化水素 ,  ジエン ,  単環モノテルペン
準シソーラス用語： *官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： レモン精油 ,  塩プロセス ,  イワシ ,  超好塩性細菌 ,  ヒスタミン ,  ハードル技術

分類 (2件)： 精油,香料  (YG03020H) ,  微生物の生化学  (EG03020N)

物質索引 (3件)： ヒスタミン ,  β-ピネン ,  リモネン

タイトルに関連する用語 (6件)： 塩漬け ,  サーディン ,  安全性 ,  官能的品質 ,  レモン ,  精油