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J-GLOBAL ID：201702248083151809   整理番号：17A0362016

冷凍・冷蔵温度での牛挽肉におけるリステリア菌を不活性化するためのチョウジとシナモン精油の使用【Powered by NICT】

Use of cloves and cinnamon essential oil to inactivate Listeria monocytogenes in ground beef at freezing and refrigeration temperatures

著者 (6件)： Khaleque M.A. (Department of Biochemistry & Microbiology, North South University, Dhaka, 1229 Bangladesh) ,  Keya C.A. (Department of Biochemistry & Microbiology, North South University, Dhaka, 1229 Bangladesh) ,  Hasan K.N. (Department of Biochemistry & Microbiology, North South University, Dhaka, 1229 Bangladesh) ,  Hoque M.M. (Department of Microbiology, University of Dhaka, Dhaka, 1000, Bangladesh) ,  Inatsu Y. (National Food Research Institute, 2-1-12 Kannondai, Tsukuba, Ibaraki, 305-8642, Japan) ,  Bari M.L. (Center for Advanced Research in Sciences, University of Dhaka, Dhaka, 1000, Bangladesh)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 74  ページ： 219-223  発行年： 2016年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 食品媒介病原体のより良い制御の必要性は,食品安全性を確保するために主要な関心事の一つとして,近年,最も重要なものである。本研究では,チョウジ(Syzygium aromaticum)およびシナモン(Cinnamomum cassia)由来精油(EOs)は,牛挽肉中のリステリア菌を制御するために使用できるかどうかを決定することを目的とした。リステリア・モノサイトゲネス汚染牛挽肉は粗と市販されている肉桂EOsの粗と市販チョウジEOsあるいは2.5%と5.0%の5%と10%に曝露し,60日間7日間と同様に凍結( 18 °C)温度での冷凍(8 °C),冷却(0 °C)温度で貯蔵された時,10%クローブ(粗及び市販)は接種後の3日以内に牛挽肉中のリステリア菌を不活性化し,貯蔵温度に関係なく完全にできることが分かった。しかし,5.0%クローブEO(粗及び市販)は貯蔵期間を通してリステリア菌を殺すのに有効であることが見出されなかった。一方,粗及びシナモン精油の2.5%及び5.0%は貯蔵期間を通してリステリア菌の不活性化に有効であることが見出されなかった。しかし,5.0%市販されている肉桂EOsは貯蔵温度と時間に依存してリステリア菌集団の3.5 4.0log CFU/gに減らすことができた。リステリア菌の3.5 4.0logCFU/g削減が冷凍と低温で7日以内に達成されたが,凍結温度での貯蔵が60日を必要とする。この知見はchinamon EOによる牛挽肉中のリステリア菌集団を減少させることの有効性は,貯蔵温度及び時間により影響されることを示唆した。一方,この影響はチョウジEOsクローブEOの使用はシナモン精油のそれよりも牛挽肉における病原体集団を殺すのに優れていることを示している観察されなかった。,牛挽肉中のリステリア菌を制御するのに有益であると牛挽肉製品の安全性を改善することができた。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *不活性化 ,  低温 ,  *冷蔵 ,  牛肉 ,  *チョウジ ,  *精油 ,  *Listeria ,  *リステリア菌 ,  シェルフライフ ,  *凍結 ,  食品安全性
準シソーラス用語： 保存温度 ,  食品媒介病原菌 ,  *シナモン ,  *牛挽肉 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： シナモン ,  チョウジ ,  精油 ,  Listeria monocytogenes ,  牛肉基底

分類 (4件)： 食品衛生一般  (FJ01051H) ,  肉製品  (FJ12033F) ,  滅菌法  (EG02040C) ,  微生物の生化学  (EG03020N)

タイトルに関連する用語 (8件)： 冷凍 ,  冷蔵 ,  牛挽肉 ,  リステリア菌 ,  不活性化 ,  チョウジ ,  シナモン ,  精油