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J-GLOBAL ID：201702254469341394   整理番号：17A0372907

コンニャクグルコマンナンマトリックス中にカプセル封じした 3長鎖脂肪酸を強化した健康なスペインsalchichon【Powered by NICT】

Healthy Spanish salchichon enriched with encapsulated n -3 long chain fatty acids in konjac glucomannan matrix

著者 (5件)： Lorenzo Jose M. (Centro Tecnologico de la Carne de Galicia, rua Galicia n° 4, Parque Tecnologico de Galicia, San Cibrao das Vinas, 32900 Ourense, Spain) ,  Munekata Paulo Eduardo Sichetti (Department of Food Engineering, College of Animal Science and Food Engineering, University of Sao Paulo, 225 Duque de Caxias Norte Ave, Jardim Elite, postal code 13.635-900 Pirassununga, Sao Paulo, Brazil) ,  Pateiro Mirian (Centro Tecnologico de la Carne de Galicia, rua Galicia n° 4, Parque Tecnologico de Galicia, San Cibrao das Vinas, 32900 Ourense, Spain) ,  Campagnol Paulo Cezar Bastianello (Universidade Federal de Santa Maria, CEP 97105-900 Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brazil) ,  Dominguez Ruben (Centro Tecnologico de la Carne de Galicia, rua Galicia n° 4, Parque Tecnologico de Galicia, San Cibrao das Vinas, 32900 Ourense, Spain)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 89  号： P1  ページ： 289-295  発行年： 2016年 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 脂肪含量と改善脂肪酸組成の減少は,コンニャクグルコマンナンマトリックス中にマイクロカプセル封じした魚油により豚背脂肪の部分置換により,優れた脂質含量を有するスペインsalchichonを再定式化に使用される戦略であった。本研究では,豚肉背脂肪は,マイクロカプセル化魚油による2550及び75%置換した四の異なるバッチを製造した:豚肉背脂肪の100%で対照(CO)とME25,ME50とME75した。マイクロカプセル封じした魚油による脂肪置換は明度と赤みの減少(P<0.05)を伴っていた。一方,マイクロカプセル封じした魚油の混入は硬さ,粘着性及び咀嚼性(P<0.001)を増加させたが,弾力性と粘着性に影響しなかった。コンニャクゲル中のマイクロカプセル封じした魚油の導入はCO群と比較して脂肪含量(30.4%)を有意に減少した(P>0.001)。修飾されたソーセージにおけるPUFAの総量は,対照バッチと比較して2.3%増加した。最後に,改質過程は不飽和(特にEPA及びDHA)脂肪酸の脂質酸化に対するより大きな感受性に関連した脂質酸化(TBARs値とアルデヒド含有量)の有意な(P<0.05)増加を示した。結論として,魚油からのマイクロカプセル化 3脂肪酸を強化したスペインsalchichonを開発するために技術的に実現可能である。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 明度 ,  弾性 ,  豚肉 ,  硬度 ,  ソーセージ ,  脂肪酸組成 ,  脂質 ,  魚油 ,  咀嚼性 ,  *スペイン
準シソーラス用語： 脂質酸化 ,  粘着性 ,  背脂肪 ,  マイクロカプセル封じ ,  脂肪含量 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： マイクロカプセル化魚油 ,  脂質酸化 ,  ドライ発酵ソーセージ ,  技術的特性

分類 (1件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

タイトルに関連する用語 (4件)： カプセル封じ ,  長鎖脂肪酸 ,  強化 ,  スペイン