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J-GLOBAL ID：201702281060446944   整理番号：17A0373813

D-キシロースとL-リジンのモデル系のMaillard反応に及ぼす高強度超音波の影響【Powered by NICT】

Effects of high-intensity ultrasound on Maillard reaction in a model system of d-xylose and l-lysine

著者 (5件)： Yu Hang (Food Science & Technology Programme, c/o Department of Chemistry, National University of Singapore, 3 Science Drive 3, Singapore 117543, Singapore) ,  Seow Yi-Xin (Food Science & Technology Programme, c/o Department of Chemistry, National University of Singapore, 3 Science Drive 3, Singapore 117543, Singapore) ,  Ong Peter K.C. (Food Science & Technology Programme, c/o Department of Chemistry, National University of Singapore, 3 Science Drive 3, Singapore 117543, Singapore) ,  Zhou Weibiao (Food Science & Technology Programme, c/o Department of Chemistry, National University of Singapore, 3 Science Drive 3, Singapore 117543, Singapore) ,  Zhou Weibiao (National University of Singapore (Suzhou) Research Institute, 377 Linquan Street, Suzhou Industrial Park, Jiangsu 215123, People’s Republic of China)
資料名： Ultrasonics Sonochemistry  (Ultrasonics Sonochemistry)
巻： 34  ページ： 154-163  発行年： 2017年 
JST資料番号： W0716A  ISSN： 1350-4177  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,D-キシロースとL-リジンのモデル系を用いた熱的に発生させたMRのそれらとのMaillard反応(MR)に及ぼす高強度超音波の効果を比較した。超音波MRプロセスは反応物の高い減少速度と高い発生率中間MR生成物(MRPs)と比較的低い加工温度(55および60°C)下でメラノイジンを有していた。しかし,処理温度は6570および75°Cに上昇すると速度は熱MRよりも超音波MRの低かった。全体として,超音波MRは熱MR(例えばD-キシロース枯渇の55.59対80.42kJmol~ 1)に比べて相対的に低い活性化エネルギー(E_a)を有していた。,超音波MRは熱MRにはなかったが,少なくとも1つのN含有ピラジン(3-エチル-2,5-ジメチルピラジン), オンN含有アミン(ブチルアミン)と1つのO含有揮発性化合物(マルトール)を産生することができた。フレーバ生成における差は,高強度超音波によって生成された非常に高いにもかかわらず,一時的,温度と圧力条件の結果である可能性がある。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 加工温度 ,  *超音波 ,  揮発分 ,  メラノイジン ,  活性化エネルギー ,  *Maillard反応 ,  アミン ,  酸素複素環化合物 ,  ヒドロキシケトン ,  脂肪族アミン ,  第一アミン ,  窒素複素環化合物
準シソーラス用語： 反応物 ,  *強力超音波 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： Maillard反応 ,  高強度超音波 ,  連続超音波槽反応器 ,  動力学モデル ,  フレーバ化合物

分類 (1件)： その他の音響応用  (BB03100I)

物質索引 (4件)： マルトール ,  ブチルアミン ,  ピラジン ,  2,5-ジメチルピラジン

タイトルに関連する用語 (5件)： D-キシロース ,  L-リジン ,  モデル ,  Maillard反応 ,  高強度超音波