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J-GLOBAL ID：201702281152079702   整理番号：17A0663782

ニガウリ(Momordica charantia)ジュースの物理化学的性質,酸化防止活性および官能特性に対する塩化ナトリウム処理と脱苦味剤としての多糖類の影響

Influence of sodium chloride treatment and polysaccharides as debittering agent on the physicochemical properties, antioxidant capacity and sensory characteristics of bitter gourd (Momordica charantia) juice

著者 (5件)： RASHIMA R. Siti (Universiti Sains Malaysia, Penang, MYS) ,  MAIZURA M. (Universiti Sains Malaysia, Penang, MYS) ,  KANG W. M. (Universiti Sains Malaysia, Penang, MYS) ,  FAZILAH A. (Universiti Sains Malaysia, Penang, MYS) ,  TAN L. X. (Universiti Sains Malaysia, Penang, MYS)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 54  号： 1  ページ： 228-235  発行年： 2017年01月 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ニガウリ(Momordica charantia)の苦味はアルカロイドおよび多糖類によるものである。消費者にニガウリをアピールするためには苦味の除去が必要である。カルボキシメチルセルロース(CMC)の処方により粘度と透明さを上げられ,飲料中の酸および苦味化合物をマスキングできる。またアラビアゴムも脱苦味作用を持っている。ここではニガウリジュースの性質に対する脱苦味処理としての塩化ナトリウム処理,CMCおよびアラビアゴム添加,の影響について検討した。色,pH,全可溶性固形物,粘度,全フェノール類,DPPHラジカル除去活性,鉄還元性および官能検査を検討指標とした。色は適用処理により異なった。アラビアゴムの濃度を増加すると可溶性固形物と粘度が上昇した。塩化ナトリウム処理はDPPH除去活性を増加したが,鉄還元性を低下させた。また官能検査において,5%のアラビアゴムを添加したジュースでは苦味の低下が認められた。

シソーラス用語： *ツルレイシ属 ,  *瓜類 ,  *果実飲料 ,  *飲料製造 ,  塩化ナトリウム ,  カルボキシメチルセルロース ,  アラビアゴム ,  活性 ,  官能検査 ,  苦味 ,  マスキング ,  化学的性質 ,  色 ,  バイオアッセイ ,  還元性 ,  蒸発残分 ,  粘度 ,  フェノール類
準シソーラス用語： *Momordica charantia ,  ニガウリ ,  酸化防止活性 ,  物理化学的性質 ,  DPPHラジカル消去活性 ,  可溶性固形物

分類 (1件)： 果実飲料,加工飲料  (FJ06020S)

タイトルに関連する用語 (9件)： ニガウリ ,  Momordica ,  ジュース ,  物理化学的性質 ,  酸化防止活性 ,  官能特性 ,  塩化ナトリウム ,  苦味剤 ,  多糖類